Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.

Daging yang dijual di sebuah supermarket di Roma.

Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, Sementara itu ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas daging, karena dapat diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut pula "daging putih".

SejarahSunting

Sejarah produksi dagingSunting

Bukti paleontologis menunjukkan bahwa daging merupakan bagian penting dari makanan manusia paling awal.[1]:2 Pemburu-pengumpul awal bergantung pada perburuan terorganisir hewan-hewan besar seperti bison dan rusa.[1]:2

Domestikasi hewan, terbukti bermula sejak zaman glasial terakhir (sekitar 10.000 SM),[1]:2 memungkinkan produksi daging secara sistematis dan pengembangbiakan hewan dengan maksud untuk meningkatkan produksi daging.[1]:2 Hewan yang sekarang menjadi sumber utama daging dijinakkan bersamaan dengan perkembangan peradaban awal:

  • Domba, yang berasal dari Asia barat, didomestikasi dengan bantuan anjing sebelum pembentukan pertanian menetap, kemungkinan sedini 8 milenium SM.[1]:3 Beberapa ras domba didirikan di Mesopotamia kuno dan Mesir pada tahun 3500-3000 SM.[1]:3 Saat ini, ada lebih dari 200 keturunan domba .
  • Sapi didomestikasi di Mesopotamia setelah pertanian menetap didirikan sekitar 5000 SM,[1]:5 dan beberapa ras dimulai pada 2500 SM.[1]:6 Ternak peliharaan modern jatuh ke dalam kelompok Bos taurus (sapi Eropa) dan Bos taurus indicus (zebu), keduanya diturunkan dari auroch yang sekarang sudah punah.[1]:5 Pemuliaan sapi potong, ternak yang dioptimalkan untuk produksi daging sebagai lawan dari hewan yang paling cocok untuk dipekerjakan atau produk susu, dimulai pada pertengahan abad ke-18.[1]:7
  • Babi domestik, yang diturunkan dari babi hutan, diketahui telah ada sekitar 2500 SM di Hongaria modern dan di Troy, tembikar dari Tell es-Sultan (Jericho) dan Mesir menggambarkan babi liar.[1]:8 Sosis babi dan ham sangat penting secara komersial pada zaman Yunani-Romawi.[1]:8 Babi terus dikembangbiakkan secara intensif karena babi dioptimalkan untuk menghasilkan daging yang paling cocok untuk produk daging tertentu.[1]:9

Hewan-hewan lain atau telah dibesarkan atau diburu untuk diambil dagingnya. Jenis daging yang dikonsumsi sangat bervariasi antara budaya yang berbeda, perubahan dari waktu ke waktu, tergantung pada faktor-faktor seperti tradisi dan ketersediaan hewan. Jumlah dan jenis daging yang dikonsumsi juga bervariasi berdasarkan pendapatan, baik antar negara dan dalam suatu negara.[2]

JenisSunting

Berdasarkan hewan yang menjadi sumber, dikenal beberapa macam daging, di antaranya

Daging sapi merupakan komoditas dagang yang terpenting dibandingkan yang lainnya dan merupakan komoditas perdagangan internasional.

Selain sumber-sumber yang "baku" tersebut, dikenal pula sumber-sumber alternatif atau lokal, seperti

Daging unggas dan ikan serta hasil laut/perairan umumnya tidak dianggap "daging".

Daging sapiSunting

Sumber utama daging sapi adalah sapi (baik dari kelompok zebu maupun taurus) dan beberapa kerabat dekat (seperti sapi bali) atau persilangan antarmereka. Daging sapi segar berwarna merah cerah, tekstur lunak. Sebagai komoditas dagang, daging sapi dibedakan nilainya berdasarkan bagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor.

Ke dalam daging sapi juga termasuk bagian moncong (hidung/"cingur") dan lidah. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging.

Selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging sapi bermacam-macam, seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet.

Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia. Daging sapi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Hindu karena sapi merupakan hewan yang berguna bagi kehidupan masyarakat seperti bertani, penghasil susu, menarik pedati dan sebagainya, selain itu sapi adalah hewan kendaraan Dewa Siwa, salah satu dewa utama umat Hindu.[19]

Daging kerbauSunting

Secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna merah agak gelap. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh banyak penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini.

Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging sapi.

Daging kambingSunting

Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.

Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.

Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.

[20]

Daging dombaSunting

Daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi. daging domba juga dapat dijadikan bakso [21] . Kualitas fisik daging domba juga dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan [22]

Daging babiSunting

Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi dikonsumsi oleh banyak penduduk di Tionghoa dan Eropa. Pengolahan daging babi biasanya sama dengan daging sapi. Daging babi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Islam dan Yahudi karena babi diharamkan di ajaran agama tersebut.

Daging kudaSunting

daging kuda memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara sapi dan rusa. Ada perbedaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina, daging kuda betina lebih empuk dibanding daging kuda jantan [23]

Daging untaSunting

 
Masakan nasi dengan daging unta khas Somalia

Unta dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan dapat memiliki tubuh dengan massa 300–400 kg, sedangkan daging unta baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan.[24] Daging bagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bagian punuk lebih jarang.[25] Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging unta, kambing, dan sapi.[26] Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging sapi yang kasar, dan unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot.[24][27] Daging unta dapat menjadi lunak jika dimasak lebih lama.[28]

Daging kelinciSunting

Daging kelinci memliki sifat yang mirip dengan daging ayam, sehingga dapat dijadikan alternatif pangan hewani pengganti daging ayam. Salah satu caranya yaitu dengan mengolahnya menjadi sosis yang berbahan dasar daging kelinci yang menghasilkan karakteristik menyerupai sosis daging ayam [29] . Daging kelinci memiliki sifat fisik dan kimia daging yang berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh perbedaan manajemen pemeliharaannya [30]

ProduksiSunting

 
Sektor daging di pasar Marché d'Intérêt National de Rungis, Prancis.

Daging diproduksi dengan menyembelih hewan dan memotong dagingnya. Cara lain untuk mendapatkan daging tanpa menyembelih hewan adalah dengan cara in vitro, dan metode ini tergolong baru.

TransportasiSunting

Setelah mencapai usia siap potong, hewan ternak biasanya ditransportasikan dari peternakan ke rumah potong hewan. Transportasi secara besar-besaran sering kali menimbulkan stres dan luka bagi hewan, tidak jarang ada yang mati ketika dalam perjalanan.[31]:129 Stres sebelum penyembelihan dipercaya mempengaruhi rasad aging.[31]:129 Otot tubuh dari hewan yang mengalami stres mengandung sedikit air dan glikogen, dan nilai pH-nya bersifat lebih basa sehingga kualitas daging menurun.[31]:130

PenyembelihanSunting

Di negara barat, hewan disembelih dengan cara dipingsankan terlebih dahulu sebelum disembelih. Pemingsanan hewan dilakukan dengan pistol baut, listrik, dan karbon dioksida.[31]:134ff Darah hewan yang telah disembelih harus benar-benar kering dari karkas sebelum diproses karena darah dapat menjadi sarang berkembang biak mikroorganisme.[31]:1340

Pemingsanan hewan dengan pukulan di kepala dapat menyebabkan hewan mati sebelum lehernya dipotong karena kerusakan otak, sehingga pemingsanan hewan tidak diizinkan dalam penyembelihan ritual.

PemotonganSunting

Setelah darah hewan bersih dari karkas, lalu dilakukan pemotongan dengan pertama kali memisahkan kepala, kuku, kulit, dan ekornya, lalu dikeluarkan organ tubuhnya. Yang tersisa adalah tulang dan daging.[31]:138 Di beberapa negara, terutama negara berkembang, jeroan tidak dibuang melainkan dijual sebagai makanan manusia.

PengkondisianSunting

Pengkondisian adalah penyimpanan daging dalam kondisi higienis dan aseptik pada temperatur sedikit di atas titik beku daging (sekitar –1.5 °C) selama enam minggu. Seperti halnya pemeraman, daging hewan mengalami peningkatan kualitas, terutama dalam hal kelunakan dan rasa.[31]:141 Karena seelah disembelih, sel hewan masih melakukan glikolisis anaerobik hingga asam laktat terakumulasi dan meningkatkan keasaman hingga pH turun menjadi sekitar 5.5.[31]:87 Dan seiring waktu, protein otot selain kolagen dan elastin terdenaturasi.[31]:142 Selama terdenaturasi, protein myoglobin dengan senyawa besinya menyebabkan warna daging menjadi kecoklatan, terutama yang terpapar dengan udara karena besi teroksidasi.[31]:146

Bahan tambahan makananSunting

Pada daging olahan, bahan tambahan makanan dapat ditambahkan pada daging untuk mengubah rasa, meningkatkan usia simpan, atau mengubah sifat lainnya. Contoh bahan aditif yang ditambahkan pada daging yaitu:[32]

Industri daging di IndonesiaSunting

Produksi daging mamaliaSunting

Berikut adalah produksi daging per tahun di Indonesia:[33]

  1. tahun 2003 = 369.700 ton
  2. tahun 2004 = 445.600 ton
  3. tahun 2005 = 358.700 ton
  4. tahun 2006 = 395.800 ton
  5. tahun 2007 = 418.300 ton
  6. tahun 2009 = 399.000 ton [34]
  7. tahun 2010 = 410.000 ton (perkiraan)[34]
  8. tahun 2014 = 590.000 ton (target)[34]

Daerah yang dijadikan fokus peningkatan produksi daging sapi yakni Aceh, Sumut, Sumsel, Jambi, Riau, Lampung, Sumbar, Jabar, Jateng, Jatim, Yogyakarta, Bali, Kalsel, Sulsel, Sulbar, Sulteng, Sultra, Gorontalo, NTB dan NTT.

Lihat pulaSunting

ReferensiSunting

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m Lawrie, R.A.; Ledward, D A. (2006). Lawrie's meat science (edisi ke-7th). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2. 
  2. ^ Mark Gehlhar and William Coyle, "Global Food Consumption and Impacts on Trade Patterns" Diarsipkan, Chapter 1 in Changing Structure of Global Food Consumption and Trade Diarsipkan, edited by Anita Regmi, May 2001. USDA Economic Research Service.
  3. ^ Chrisafis, Angelique "France's horsemeat lovers fear US ban The Guardian, June 15, 2007, London.
  4. ^ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5, pp. 387–88
  5. ^ Turner, E. 2005. "Results of a recent analysis of horse remains dating to the Magdalenian period at Solutre, France," pp. 70–89. In Mashkour, M (ed.). Equids in Time and Space. Oxford: Oxbow
  6. ^ "BBC NEWS – Programmes – From Our Own Correspondent – China's taste for the exotic". bbc.co.uk. 2002-06-29. 
  7. ^ Podberscek, A.L. (2009). "Good to Pet and Eat: The Keeping and Consuming of Dogs and Cats in South Korea" (PDF). Journal of Social Issues. 65 (3): 615–632. doi:10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal July 19, 2011. 
  8. ^ "BBC NEWS – Asia-Pacific – Vietnam's dog meat tradition". bbc.co.uk. 2001-12-31. 
  9. ^ Francis H. Fay (June 1960) "Carnivorous walrus and some arctic zoonoses". Arctic 13, no.2: 111–22 Error in webarchive template: Check |url= value. Empty.
  10. ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 168. ISBN 978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.
  11. ^ Hanley, Susan B. (1997). Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture. University of California Press. hlm. 66. ISBN 978-0-520-92267-9. 
  12. ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. p. 173. ISBN 978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.
  13. ^ Alan Davidson (2006). Tom Jaine, Jane Davidson and Helen Saberi. ed. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5, pp. 491
  14. ^ "Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal". Cronica Viva. Diarsipkan dari versi asli tanggal November 17, 2010. Diakses tanggal December 1, 2011. 
  15. ^ Jerry Hopkins (May 15, 2004). Extreme Cuisine: The Weird and Wonderful Foods That People Eat. Tuttle Publishing. hlm. 25. ISBN 978-1-4629-0472-3. 
  16. ^ Jerry Hopkins (1999). Strange Foods. Tuttle Publishing. hlm. 8. ISBN 978-1-4629-1676-4. 
  17. ^ "A Guinea Pig for All Times and Seasons". The Economist. July 15, 2004. Diakses tanggal December 1, 2011. 
  18. ^ "Whaling in Lamaera-Flores" (PDF). Diakses tanggal April 10, 2013. 
  19. ^ Maha Dwija Santya, Mengapa Orang Hindu Tidak Memakan Daging Sapi? 
  20. ^ Pengaruh Pendinginan dan Umur Kambing terhadap Flavor Daging Kambing Mentah dan Matang
  21. ^ [1][Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Domba pada Lama Postmortem dan Taraf Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda]
  22. ^ [2][Kualitas Fisik Daging Domba Garut dan Domba Ekor Tipis Muda yang Diberi Pakan Mengandung Limbah Tauge]
  23. ^ [3][Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Daging Kuda di Sulawesi Selatan]
  24. ^ a b Mukasa-Mugerwa, E. (1981 pages=1, 3, 20–21, 65, 67–68). The Camel (Camelus Dromedarius): A Bibliographical Review. International Livestock Centre for Africa Monograph. 5. Ethiopia: International Livestock Centre for Africa. 
  25. ^ Yagil. Camels Products Other Than Milk. 
  26. ^ Madame Guinaudeau (2003). Traditional Moroccan Cooking: Recipes from Fez. London: Serif. ISBN 1-897959-43-5. 
  27. ^ "The amazing characteristics of the camels". Camello Safari. Diakses tanggal 26 November 2012. 
  28. ^ Rubenstein, Dustin (23 July 2010). "How to Cook Camel". The New York Times. Diakses tanggal 7 December 2012. He cut the pieces very small and cooked them for a long time. I decided to try something a bit different the following night and cut the pieces a bit bigger and cooked them for less time, as I like my meat rarer than he does. This was a bad idea. It seems that the more you cook camel, the more tender it becomes. So we had what amounted to two pounds or more of rubber for dinner that night. 
  29. ^ [4][Karakteristik Sosis Dari Daging Kelinci dan Ayam dengan Tingkat Penggunaan Tapioka dan Susu Skim Yang Berbeda]
  30. ^ [5][Karakteristik Karkas, Sifat Fisik dan Kimia Daging Kelinci Rex dan Lokal]
  31. ^ a b c d e f g h i j Lawrie, R. A. (2006). Lawrie’s meat science (edisi ke-7th). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2. 
  32. ^ a b c d e f g h i j k l Mills, E. (2004). "Additives". Encyclopedia of meat sciences (edisi ke-1st). Oxford: Elsevier. hlm. 1–6. ISBN 978-0124649705. 
  33. ^ http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:mJTAFqQ14SoJ:www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3281095.pdf+peningkatan+produksi+daging+sapi&hl=id&gl=id&sig=AHIEtbQ-lEJ3eh9i7tlvdm0KA4xx99XUUQ
  34. ^ a b c http://nasional.kompas.com/read/xml/2009/11/21/20430515/Giliran.untuk.Padi.Kedelai.Gula.dan.Daging.Sapi.