Ossobuco atau osso buco (diucapkan [ˌɔssoˈbuːko]; bahasa Lombard Barat: òss bus [ˌɔzˈbyːs]) adalah salah satu hidangan dari Lombardia, terdiri dari potongan melintang bagian kaki daging sapi muda yang direbus dengan sayuran, anggur putih, dan kaldu. Hidangan ini sering kali ditambahkan hidangan pendamping seperti gremolata, dan disajikan secara tradisional bersama risotto ala milanese (risotto ala Milan) atau polenta, tergantung varian dari masing-masing regional. Bagian sumsum yang terdapat dalam tulang yang telah dilubangi, bagian yang dinyatakan sebagai bagian terlezat, adalah salah satu bagian yang menentukan rasa dan ciri khas dari hidangan ini.[1][2]

Ossobuco
Ossobuco.jpg
JenisKaserol
Tempat asalItalia
Bahan utamapotongan melintang bagian kaki daging sapi muda yang direbus dengan sayuran, anggur putih, dan kaldu.
Variasiossobuco in bianco
Energi makanan
(per porsi )
100 kcal (419 kJ)

Dua jenis hidangan ossobuco yang dikenal pada saat ini adalah versi modern di mana salah satunya menggunakan tambahan tomat di dalamnya, sementara yang lainnya tidak. Versi tertua atau yang paling pertama, ossobuco in bianco, ditambahkan bahan-bahan yang memperkuat aroma seperti kayu manis, daun salam, dan gremolata. Versi modern yang merupakan versi yang populer saat ini diisi dengan bahan-bahan seperti tomat, wortel, seledri, dan bawang; gremolata di sini merupakan bahan tambahan. Walaupun daging sapi muda merupakan bahan utama tradisional yang digunakan untuk membuat hidangan ini, hidangan serupa yang menggunakan bahan utama daging babi juga disebut dengan ossobuco.[3]

NamaSunting

 
Bagian kaki daging sapi muda

Ossobuco atau ossobuco adalah bahasa Italia untuk "tulang berlubang" atau "tulang yang dilubangi" (osso berarti tulang, buco berarti lubang), yang referensinya adalah lubang sumsum yang terdapat pada bagian tengah tulang kaki daging sapi muda setelah dipotong melintang. Varian dari Milan dalam bahasa Lombard, hidangan ini disebut òss bus.[1][4]

PenyajianSunting

 
Salah satu hidangan ossobuco tradisional yang diberi sentuhan modern

Bahan utama dari hidangan ini, bagian kaki daging sapi muda, umum digunakan, harganya murah, dan memiliki rasa yang kuat. Walaupun pada awalnya agak keras, dengan direbus membuatnya menjadi lebih empuk. Potongan tradisional yang digunakan untuk hidangan ini berasal dari bagian atas tulang kaki, tepatnya bagian tulang kering yang memiliki proporsi tulang lebih banyaknya daripada daging dibandingkan dengan potongan daging sapi muda lainnya. Bagian tulang kaki tadi kemudian dipotong menjadi beberapa bagian dengan ketebalan sekitar 3 cm.[5] The shank is then cross-cut into sections about 3 cm thick.[6]

Walaupun resepnya bervariasi, pada umumnya proses dimulai dengan memasak potongan kaki daging sapi muda dengan mentega hingga berwarna kecoklatan setelah sebelumnya dibalut dengan tepung, sementara resep yang lain ada yang menggunakan minyak sayur atau lemak babi.[7] Air rebusan yang digunakan untuk membuat hidangan ini umumnya adalah kombinasi antara anggur putih dengan kaldu daging yang ditambahkan dengan beberapa potongan sayuran untuk memperkaya rasa.[8]

Hidangan pelengkapSunting

Risotto ala milanese adalah pendamping tradisional dari ossobuco in bianco, menjadikan mereka sebagai hidangan satu set.[6] Ossobuco (khususnya versi yang menggunakan bahan dasar tomat, yang dibuat di bagian selatan sungai Po) juga dimakan dengan polenta atau kentang tumbuk.[9] Masih di bagian selatan sungai Po, hidangan ini juga kerap kali disajikan dengan pasta.[7]

Lihat pulaSunting

ReferensiSunting

  1. ^ a b "osso buco". Oxford English Dictionary. Oxford University Press. 2nd ed. 1989.
  2. ^ Felicity Cloake (6 Maret 2014). "How to cook the perfect osso buco". The Guardian. Diakses tanggal 2019-06-07. 
  3. ^ Mark Hix (15 February 2016). "Recipe: Pork osso bucco". The Independent. Diakses tanggal 2019-06-07. 
  4. ^ Angiolini, Francesco (1897). Vocabolario milanese-italiano coi segni per la pronuncia. OCLC 250822474. 
  5. ^ "Cuts of veal". Merriam-Webster. Diakses tanggal 2019-06-07. 
  6. ^ a b Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. hlm. 207. OCLC 955301730. 
  7. ^ a b Root, Waverley (1971). The Food of Italy. Atheneum Books. hlm. 272. OCLC 215623. 
  8. ^ Giada De Laurentiis. "Osso Buco". Food Network. Diakses tanggal 2019-06-07. 
  9. ^ Clifford A. Wright (2007-01-07). "Ossobuco alla Milanese". Diakses tanggal 2019-06-07.