Buka menu utama

Santan, lengkapnya santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang berasal dari parutan daging kelapa tua yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring.[1][2] Wujudnya yang tidak tembus cahaya dan rasanya yang kaya disebabkan oleh kandungan minyak, bagian terbesarnya adalah lemak jenuh. Santan kelapa adalah bahan makanan yang merakyat di Asia Tenggara, Asia Selatan, Karibia, dan Amerika Selatan.

Santan
Cononut milk.JPG
Asal
Dari daerah Kawasan tropis
Detail
Bahan utama Kelapa

Daftar isi

DefinisiSunting

Santan kelapa dibedakan dari air kelapa oleh kekentalannya dan tampilannya yang menyerupai susu. Tidak seperti air kelapa, yang merupakan air yang dijumpai langsung di dalam buah kelapa,[3] santan kelapa adalah hasil dari pemerasan daging kelapa yang telah diparut.

PenyiapanSunting

 
Cara tradisional dengan memarut daging kelapa untuk memperoleh santan kelapa segar

Santan kelapa secara tradisional dibuat dengan memarut daging dalam berwarna putih dari kelapa tua, kemudian dengan mencampurkan parutan daging kelapa dengan sedikit air untuk melarutkan lemak yang ada dalam parutan kelapa.[1] Proses pemarutan dapat dilakukan secara manual atau dengan cara yang lebih canggih menggunakan mesin untuk memperhalus hasil parutan.[1] Santan kelapa dapat dikelompokkan ke dalam dua kelas: kental dan encer. Santan kelapa kental mengandung 20-22% lemak, sedangkan santan kelapa encer mengandung 5-7% lemak. Santan kental dipersiapkan dengan memeras langsung parutan daging kelapa melalui saringan keju. Santan encer dihasilkan dengan merendam dan memeras parutan daging kelapa di dalam air sampai cairan yang lebih encer terbentuk. Santan kental mengandung padatan terlarut dan tersuspensi, yang membuatnya menjadi bahan baku yang bagus untuk dijadikan hidangan penutup dan saus yang kaya dan kering. Karena santan encer tidak mengandung padatan terlarut, santan encer digunakan untuk masakan umum. Perbedaan antara santan kental dan encer biasanya tidak muncul di Dunia Barat karena fakta bahwa santan segar tidak lazim dibikin secara rumahan di negara-negara ini, dan banyak konsumen membeli santan kelapa dalam kemasan karton atau kaleng.

Santan kelapa mengandung lemak sebanyak 24%, bergantung kepada kadar lemak daging kelapa dan banyaknya air yang ditambahkan.[4] Ketika dibekukan atau didiamkan, krim kelapa akan muncul ke permukaan dan terpisah dari santan.[1] Untuk mencegah ini terjadi di dalam santan kelapa komersial, digunakanlah zat pengemulsi dan pemantap.[1]

Santan kalenganSunting

 
Santan kelapa kalengan

Pabrik pembuat santan kelapa kalengan biasanya memadukan santan yang diencerkan dan santan bubuk dengan tambahan air sebagai pembasah.[1] Bergantung kepada merek dagang dan umur santan, apungan dengan wujud yang lebih kental, bahkan lebih mirip pasta yang mengapung di lapisan atas kaleng dan kadang-kadang terpisah digunakan dalam resep yang memerlukan krim kelapa dibandingkan santan kelapa. Beberapa merek yang dijual di negara-negara Barat menambahkan zat pengental atau pengemulsi untuk mencegah terpecahnya santan di dalam kaleng.

HidanganSunting

MakananSunting

 
Santan kelapa dan adonan tepung beras untuk membuat serabi

Santan kelapa dapat dikonsumsi sebagai dirinya sendiri atau sebagai pengganti susu di dalam teh, kopi, dan pemanggangan. Santan kelapa adalah bahan yang lazim digunakan di banyak hidangan tropis dan Asia untuk kari atau perisa, daging, sayur, hiasan, atau penutup. Nasi kelapa adalah beras yang dimasak di dalam santan kelapa yang dikonsumsi di Asia Tenggara dan Karibia. Nasi lemak adalah nasi kelapa versi Malaysia, hidangan serupa adalah nasi uduk di Indonesia. Santan kelapa juga digunakan di seluruh Asia untuk membuat serabi, panekuk khas Asia.

Di Brasil, santan kelapa banyak digunakan di kawasan timur-laut, umumnya dengan rebusan hidangan laut dan penutup. Di Kolombia dan Panama, parutan daging kelapa dan santan kelapa digunakan untuk membuat titoté yang manis. Di Venezuela, hidangan daging kelapa dipersiapkan dengan santan kelapa dan ikan cincang dalam hidangan yang disebut mojito en coco. Santan kelapa digunakan untuk membuat hidangan tradisional Venezuela seperti majarete, hidangan penutup khas Venezuela, dan arroz con coco, yang juga dikenal sebagai nasi beras.

MinumanSunting

 
Cendol, minuman jeli hijau di dalam santan kelapa dan gula merah

Di Asia Tenggara, santan kelapa digunakan untuk membuat banyak minuman tradisional. Cendol adalah minuman rakyat Asia Tenggara yang biasanya disajikan dengan es, berisi santan kelapa yang didinginkan dan jeli hijau yang terbuat dari tepung beras. Santan kelapa juga digunakan dalam minuman panas, seperti bandrek dan bajigur, dua minuman rakyat dari Indonesia. Susu kental manis dan santan kelapa yang diaduk dengan air adalah minuman kelapa rakyat di Tiongkok Selatan dan Taiwan.

Daging serupa jeli dari bagian dalam buah kelapa seringkali ditambahkan ke dalam air kelapa untuk membuat minuman tropis. Di Brasil, misalnya, santan kelapa dicampur dengan gula dan cachaça untuk membuat koktail yang disebut batida de côco.[5]:183 Puerto Rico juga terkenal dengan minuman tropisnya yang mengandung kelapa, seperti piña colada dan coquito, yang biasanya mengandung santan kelapa atau krim kelapa.

GiziSunting

Santan kelapa, mentah (cairan yang diperas dari parutan daging kelapa bersama-sama air)
Nilai nutrisi per serving
Penyajian 100 g
Energi 962 kJ (230 kcal)
Karbohidrat 5.5 g
- Gula 3.3 g
- Serat pangan 2.2 g
Lemak 23.8 g
- tak jenuh 21.1 g
- tak jenuh tunggal 1.0 g
- tak jenuh majemuk 0.26 g
Protein 2.3 g
Air 67.6 g
Tiamina (Vit. B1) 0.03 mg (2%)
Niasin (Vit. B3) 0.76 mg (5%)
Asam Pantotenat (B5) 0.18 mg (4%)
Vitamin B6 0.03 mg (2%)
Folat (Vit. B9) 16 μg (4%)
Vitamin C 2.8 mg (5%)
Vitamin E 0.15 mg (1%)
Vitamin K 0.1 μg (0%)
Kalsium 16 mg (2%)
Besi 1.6 mg (13%)
Magnesium 37 mg (10%)
Mangan 0.92 mg (46%)
Fosfor 100 mg (14%)
Kalium 263 mg (6%)
Natrium 15 mg (1%)
Zink 0.67 mg (7%)
Laporan Penuh dari Basis Data Kandungan Gizi Departemen Pertanian Amerika Serikat
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika Serikat untuk dewasa.

Di dalam porsi 100 mili-liter (g), santan kelapa mengandung 230 kilokalori dan 68% air, 24% lemak keseluruhan, 6% karbohidrat, dan 2% protein (lihatlah tabel). Komposisi lemak terdiri dari 21 gram lemak jenuh, setengahnya adalah asam laurat.[4]

Santan kelapa adalah sumber yang kaya (20% atau lebih dari Asupan Referensi Diet harian (disingkat DV)) akan mangan (44% DV) dan sumber yang cukup (10-19% DV) akan fosfor, zat besi, dan magnesium; tanpa zat gizi lain dengan kadar berarti (lihatlah tabel).

Dampak kesehatanSunting

Salah satu komponen yang paling menonjol pada santan kelapa adalah minyak kelapa, yang tidak dianjurkan oleh banyak organisasi kesehatan, seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat,[6] Organisasi Kesehatan Dunia,[7] International College of Nutrition,[8] Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat Amerika Serikat,[9] Academy of Nutrition and Dietetics,[10] American Heart Association,[11] Pelayanan Kesehatan Nasional Britania,[12] dan Dietitians of Canada,[10] mencegah orang mengonsumsi banyak santan kelapa karena tingginya kadar lemak jenuh. Konsumsi santan kelapa yang berlebihan dapat juga menaikkan kadar kolesterol dalam darah karena adanya kandungan asam laurat, lemak jenuh yang bersumbangsih kepada kolesterol darah yang lebih tinggi dengan meningkatkan kadar kolesterol lipoprotein berkerapatan tinggi.[13][14]

HortikulturaSunting

Pada tahun 1943, ditemukan bahwa santan kelapa dapat secara aktif meningkatkan laju pertumbuhan tanaman. Kendati ada banyak faktor yang mempertalikan hubungan santan kelapa terhadap laju pertumbuhan tanaman, penyebab utamanya adalah adanya kandungan Sitokinin yang dikenali sebagai zeatin dalam santan kelapa. Walaupun zeatin dalam santan kelapa mempercepat laju pertumbuhan tanaman secara umum, zeatin justru tidak mempercepat laju pertumbuhan beberapa tanaman tertentu, seperti lobak.[15]:8 Tetapi, ketika 10% santan kelapa ditambahkan ke dalam substrat tempat tumbuhnya gandum, terlihatlah perbaikan yang substansial.[16]

Galeria gambarSunting

Lihat pulaSunting

ReferensiSunting

  1. ^ a b c d e f "Coconut milk" (PDF). Philippine Coconut Authority. 2014. Diakses tanggal 22 September 2016. 
  2. ^ "Inilah Kandungan dan Manfaat Penting Santan Kelapa". Medicalera. Diakses tanggal 8 Mei 2014. 
  3. ^ Henni S (13 September 2010). "Coconut water". American Society for Nutrition. Diakses tanggal 6 March 2017. 
  4. ^ a b "Santan kelapa, mentah (cairan yang diperas dari parutan daging kelapa bersama-sama air) per 100 g". Nutritiondata.com oleh Conde Nast; diterbitkan lagi dari Basis Data Zat Gizi Nasional, Departemen Pertanian Amerika Serikat, version SR-21. 2014. Diakses tanggal 13 Mei 2016. 
  5. ^ Rexach, Nilda L. (1995), The Hispanic Cookbook (dalam bahasa Bahasa Inggris and Bahasa Spanyol), New York, NY, Amerika Serikat: Citadel Press, ISBN 9780806516011, diakses tanggal 8 September 2012, Di New York, ada banyak penduduk New York menggunakan 12 kuning telur, santan kelapa kalengan, susu kental, dan tanpa garam, dan menggunakan rum 151. 
  6. ^ "Kilasan Fakta Gizi - Zat Gizi: Lemak Jenuh". Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat. 22 Desember 2009. Diakses tanggal 16 Maret 2011. 
  7. ^ "Pencegahan Serangan Jantung dan ;;Stroke" (pdf). Organisasi Kesehatan Dunia. Diakses tanggal 6 April 2011. 
  8. ^ Singh RB, Mori H, Chen J, Mendis S, Moshiri M, Zhu S, Kim SH, Sy RG, Faruqui AM (Desember 1996). "Rekomendasi untuk pencegahan penyakit jantung koroner bagi masyarakat Asia: pernyataan ilmiah dari International College of Nutrition". J Cardiovasc Risk. 3 (6): 489–494. doi:10.1097/00043798-199612000-00002. PMID 9100083. 
  9. ^ "Panduan Pola Makan bagi Orang Amerika 2010" (PDF). Departemen Kesehatan dan Layanan Masyarakat Amerika Serikat. Diakses tanggal 17 Maret 2011. 
  10. ^ a b "American Dietetic Association dan Dietitians of Canada Memberikan Panduan tentang Lemak Makanan". Academy of Nutrition and Dietetics. Diakses tanggal 16 Maret 2011. 
  11. ^ "Tropical Oils". American Heart Association. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2 June 2011. Diakses tanggal 16 March 2011. 
  12. ^ "Turunkan kolesterol Anda". Pelayanan Kesehatan Nasional Britania. Diakses tanggal 16 Maret 2011. 
  13. ^ Mensink RP, Zock PL, Kester AD, Katan MB (Mei 2003). "Dampak dari asam-asam lemak dan karbohidrat di dalam makanan pada rasio total serum berbanding kolesterol HDL dan pada lipida serum dan apolipoprotein: sebuah meta-analisis dari 60 percobaan terkendali" (pdf). Am. J. Clin. Nutr. 77 (5): 1146–55. PMID 12716665. 
  14. ^ Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, Brown RC (2016). "Konsumsi minyak kelapa dan faktor-faktor risiko kardiovasculer dalam tubuh manusia". Nutr Rev. 74 (4): 267–80. doi:10.1093/nutrit/nuw002. PMC 4892314 . PMID 26946252. 
  15. ^ Mok, David W. S.; Mok, Machteld C. (1994). Sitokinin: Kimia, Aktivitas, dan Fungsi. CRC Press. ISBN 0-8493-6252-0. 
  16. ^ Bajaj, Y. P. S. (1990). Wheat. Springer. ISBN 3-540-51809-6. 

Pranala luarSunting