Buka menu utama

Parmigiano-Reggiano

(Dialihkan dari Keju Parmesan)

Parmigiano-Reggiano adalah keju bertekstur keras dari susu sapi yang diproduksi di daerah-daerah di Italia oleh pembuat keju yang tergabung dalam Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano.[2][3] Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano adalah suatu organisasi mandiri yang mengurusi produk susu.[3] Keju ini dibuat juga di negara-negara lain seperti Argentina, Australia, dan Amerika Serikat dengan nama parmesan.[4] Hanya keju yang dibuat di Italia yang dapat dinamakan Parmigiano-Reggiano.[4] Keju ini mendapatkan namanya dari daerah di mana keju tersebut diproduksi.[5] Parmigiano berari dari Parma dalam bahasa Italia.[5] Sedangkan Reggiano merujuk pada daerah Reggio-Emilia.[5] Keju ini diproduksi di beberapa daerah di Italia, antara lain adalah Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia, dan Montova.[1]

Parmigiano-Reggiano
Parmigiano reggiano piece.jpg
Negara asalItalia
Kawasan, kotaProvinsi Parma,
Reggio Emilia, Modena,
Bologna (sebelah barat Reno),
Mantua (sebelah selatan Sungai Po)
Sumber susuSapi
DipasteurisasiYa
TeksturKeras
Waktu pematanganGiovane atau fresco: 14 bulan
Vecchio: 18–24 bulan
Stravecchio: 2–3 tahun
Stravecchione: 3-4 tahun
SertifikasiItalia: DOC 1955
Uni Eropa: PDO 1992[1]

SejarahSunting

Sejarah keju ini berawal pada abad ke 13, di provinsi-provinsi di utara Italia, yaitu Parma, Reggio Emilia, Modena, dan Bologna.[3] Di daerah-daerah tersebut, keju diproduksi di biara-biara.[3] Biara-biara tersebut berada di tanah yang luas yang cocok untuk menggembalakan sapi.[3] Para biarawan di sana senang menanam semanggi dan memberinya bagi sapi-sapi mereka.[3] Susu yang dihasilkan dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh sapi-sapi dan dengan begitu semanggi memberikan rasa yang unik pada susu yang dihasilkan.[3] Susu tersebut kemudian diproduksi menjadi keju Parmigiano Reggiano.[3] Proses pembuatan keju ini tidak mengalami banyak perubahan sejak ditemukannya pada tahun 1200an.[3]

Tulisan kuno pertama yang menyebutkan tentang keju Parmigiano Reggiano adalah tulisan dari Adamo Salimbene yaitu seorang biarawan yang tinggal di Parma sekitar tahun 1200 hingga 1300 M.[4] Pada era Romawi, produksi dan kepopuleran keju dari Parma ini ditulis oleh Columella, Varrone dan Marziale.[2] Tulisan lainnya berasal dari abad ke 16 oleh Apicius yang berjudul De Culinaria.[6] Ia menyebutkan bahwa Parmigiano Reggiano atau Casues Parmensis merupakan yang terbaik di Italia dan hanya dapat ditandingi oleh keju Etruria yaitu Marceolinus atau Marzolino yang telah punah.[6]

Pada tahun 1364, Giovanni Boccaccio menyebutkan tentang Parmigiano ketika menjelaskan tentang Paese di Bengodi atau tanah legenda yang kaya dalam karyanya Decameron.[2][4] Ia menyarankan untuk mencampur keju tersebut dengan maccheroni dan ravioli.[2] Tulisan Boccaccio membuktikan bahwa keju tersebut cukup terkenal di seluruh daerah utara Italia.[4]

Pada tahun 1568, Bartolomeo Scappi, orang Dominika yang menjadi juru masak untuk Paus Pius V, menulis buku masakan yang menyatakan keju Parmigiano sebagai keju terbaik di dunia.[4][7]

Bentuk dan teksturSunting

Keju ini berbentuk bundar seperti drum dan memiliki kulit yang berwarna kuning alami.[8] Diameternya berkisar antara 14-18 inci dan memiliki tinggi 7-9 inci.[1] Beratnya paling tidak 24 kilogram.[1] Di Italia, keju ini dijual dalam potongan yang besar dan kasar.[8] Keju Parmigiano memiliki aroma yang manis dan terasa seperti buah-buahan.[8] Rasa dari keju ini kuat tetapi tidak terlalu tajam, seperti nanas segar.[8]

PembuatanSunting

 
Penyimpanan keju Parmigiano-Reggiano di sebuah pabrik di Modena.

Parmigiano Reggiano dibuat dari susu sapi.[1] Sapi-sapi tersebut makan di padang rumput di daerah asal keju.[1] Makanan ternak yang difermentasi tidak diizinkan untuk diberikan kepada sapi-sapi yang susunya akan digunakan untuk membuat keju ini.[1][3] Menurut peraturan dari Consorzio, sapi-sapi tersebut hanya boleh diberi makan rumput dan jerami.[3] Selain itu, makanan yang berasal dari binatang atau produk makanan apapun tidak diperbolehkan untuk diberikan kepada sapi-sapi penghasil susu bagi keju Parmigiano Reggiano.[3]

Pembuatan keju ini hanya berlangsung dari bulan April hingga November.[4] Untuk membuat Parmigiano Reggiano diunakan susu yang diperas pada malam hari yang sebagian krimnya telah dibuang.[1] Susu tersebut kemudian dicampur dengan susu yang diperas di pagi hari.[1] Campuran tersebut pun dipanaskan di tong tembaga.[4] Setelah bakteri rennet ditambahkan, dadihnya pun dipotong menjadi butiran-butiran kecil.[1] Tidak boleh ada bahan lain yang dicampurkan pada keju ini.[1] Dadih yang tersisa di tong tembaga biasanya akan diberikan kepada babi-babi lokal yang nantinya akan diolah menjadi ham Parma.[4]

Setelah beberapa hari, keju ini pun diasinkan selama 20-25 hari.[1] Kemudian keju ini harus melalui proses pematangan selama minimal 12 bulan, sedangkan waktu pematangan yang optimal adalah 20-24 bulan.[1]

Berdasarkan lamanya proses pematanganSunting

Keju ini dapat dibedakan berdasarkan lamanya proses pematangan yang dilalui.[1] Berikut ini adalah tahapan-tahapan pematangan pada keju Parmigiano Reggiano:[1]

  • Giovane atau fresco: melalui proses pematangan selama minimal 14 bulan.[1] Keju tipe ini dapat disebut keju Parmigiano Reggiano segar.[1]
  • Vecchio: proses pematangannya berkisar antara 18 hingga 24 bulan dan dikenal dengan nama Parmigiano Reggiano "vecchio", yang artinya "tua".[1]
  • Stravecchio: merupakan keju yang telah matang sepenuhnya.[1] Keju ini melewari proses pematangan selama 2 sampai 3 tahun.[1]
  • Stravecchione: merupakan keju yang telah dimatangkan selama 3 hingga 4 tahun.[1] Nama dari jenis ini berarti "sangat tua".[1]

Lihat pulaSunting

ReferensiSunting

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8.  Page 206-209.
  2. ^ a b c d (Inggris) Parmigiano-Reggiano DOP, Academia Barilla. Diakses pada 2 Mei 2010.
  3. ^ a b c d e f g h i j k l (Inggris) Parmigiano-Reggiano, The King of Cheeses, The Nibble. Diakses pada 2 Mei 2010.
  4. ^ a b c d e f g h i (Inggris) Parmesan Cheese Buying and Storing Tips, I Love Cheese. Diakses pada 2 Mei 2010.
  5. ^ a b c (Inggris) Cheese, Glorious Cheese!, Select Italy. Diakses pada 2 Mei 2010.
  6. ^ a b (Inggris) History, Iemmi Parmesan. Diakses pada 3 Mei 2010.
  7. ^ (Inggris) Tortellini In Brodo, Coquinaria. Diakses pada 23 Mei 2010.
  8. ^ a b c d (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4.  Page 53.

Pranala luarSunting