Haring basah
Haring basah adalah ikan haring mentah yang direndam di dalam cairan pengawet ringan. Ini bisa berupa haring mentah dalam acar cuka ringan atau haring asin Belanda. Selain cuka, marinasinya bisa mengandung sari buah apel, anggur, atau teh, gula, herba (biasanya daun salam), rempah-rempah (biasanya pala), dan bawang cincang.
| Haring basah | |
|---|---|
 Haring basah disajikan dengan cacahan bawang bombai dan acar, dikenal sebagai Hollandse Nieuwe, Belanda | |
| Tempat asal |  Belanda |
| Bahan utama | Ikan haring, cuka; segala jenis sider, anggur, teh, gula, herba (biasanya daun salam), rempah-rempah (biasanya pala), cacahan bawang |
  | |
Kata "basah" juga menggambarkan ikan haring marinasi yang telah dimasak.[1] Ikan haring biasanya dipanggang dalam marinasi cuka (bisa juga digoreng kemudian direndam di dalam marinasi). Hidangan ini biasa disajikan dingin. Ini biasa di Skotlandia, Wales, dan Irlandia.[2]
Ikan haring basah (maatjesharing atau hanya maatjes dalam bahasa Belanda) adalah ikan haring asin yang sangat ringan, yang dibuat dari ikan haring muda yang belum matang. Ikan haring diranumkan selama beberapa hari dalam tong kayu ek dalam larutan asin atau air garam. Enzim pankreas yang mendukung peranuman membuat ikan haring garam menjadi ringan dan lembut. Haring acar mentah dalam cuka disebut rolmops.
Pada 2015 di UE, Hollandse Nieuwe, Holländischer Matjes, dan Hollandse maatjesharing asal Belanda telah memiliki Sertifikasi TSG[3] dan Glückstädter Matjes asal Jerman produksi Schleswig-Holstein memiliki sertifikasi PGI.[3] Haring acar juga dapat menjadi salah satu hidangan tradisional Makan malam Natal dua belas piring di Polandia.
Sejarah sunting
Proses menyiapkan ikan haring (disebut sebagai haring kaken) ini dikembangkan pada Abad Pertengahan oleh bangsa Belanda. Haring ditangkap antara akhir Mei dan awal Juli di Laut Utara dekat Denmark atau Norwegia, tepat sebelum musim kawin dimulai. Ini karena ikan haring pada musim itu sangat kaya akan minyak (lebih dari 15%) dan telur serta cairan reproduksi ikan belum mulai berkembang.
Air garam yang digunakan untuk ikan haring basah memiliki kandungan garam yang lebih rendah dan rasanya jauh lebih ringan daripada Loggermatjes dari Jerman. Untuk menghindari infeksi dari nematoda genus Anisakis, peraturan Uni Eropa menyatakan bahwa ikan harus dibekukan pada suhu -20 °C setidaknya selama 24 jam.[4] Di masa modern, ikan haring basah dapat diproduksi sepanjang tahun.
Pengolahan sunting
Bagian tenggorokan, insang, dan kerongkong dikeluarkan dari ikan haring untuk menghindari rasa pahit. Hati dan pankreas ditinggal di dalam ikan selama proses pengawetan karena mereka akan melepaskan enzim yang berperan penting untuk memberikan rasa. Ikan haring kemudian ditempatkan dalam air garam selama kurang lebih 5 hari, secara tradisional di tong kayu ek. Mereka tidak memerlukan persiapan lebih lanjut setelah daging dan kulitnya dipisahkan, dan dapat dimakan sebagai camilan dengan irisan bawang mentah dan acar.
Karena proses pembuanganan kulit membutuhkan pengalaman, sehingga fillet atau fillet ganda harus dilakukan terlebih dahulu. Haring basah yang segar memiliki warna keperakan di luar dan merah muda di dalam, dan tidak boleh dibeli jika mulai tampak abu-abu dan berminyak.
Karena ikan haring asin memiliki kandungan garam sebesar 20% sehingga harus direndam dalam air sebelum dikonsumsi, sementara ikan haring yang sudah direndam tidak perlu direndam lagi.
Penyajian sunting
Di Belanda, haring basah sering disajikan sebagai camilan, biasanya polosan atau dengan cacahan bawang. Ikan haring utuh biasanya dimakan dengan cara mengangkat ekornya lalu memakannya sambil menghadap ke atas sambil memasukkannya ke mulut. Sementara di Jerman Utara, hidangan haring basah secara tradisional disajikan dengan kentang yang direbus di kulitnya, kacang Prancis, atau irisan halus bakon goreng dan bawang bombai. Di Jerman juga umum untuk memakan ikan haring dengan irisan bawang mentah dalam roti gulung, hidangan ini disebut Matjesbrötchen.
Di beberapa daerah (misalnya Holstein), haring disajikan di atas roti hitam dengan saus cowberry dan krim. Haring basah juga bisa disajikan dengan saus krim atau yogurt berisi bawang bombai dan ketimun, atau dalam salad.
Di Swedia, matjessill secara tradisional disajikan dengan kentang rebus, krim asam, daun bawang cincang, roti renyah, dan alkohol. Telur rebus sangat populer dihidangkan bersama dengan makanan ini, dan yang paling tradisional disajikan pada saat Malam Pertengahan Musim Panas - Finlandia memiliki kebiasaan serupa tetapi silli tidak dikaitkan dengan roti renyah. Saat ini, sebagian besar orang Swedia dan Finlandia memakan ikan haring yang dikemas dalam kaleng dan diiris dengan tambahan gula. Matjessill Swedia paling sering dibumbui lebih kuat daripada varietas lainnya.
-
Roti lapis haring yang disajikan di Belanda. -
Maatjesharing dimakan dengan "cara Belanda" -
Varian asal Swedia, Matjessill, disajikan dengan salad kentang krim asam dan mentimun
Lihat pula sunting
Referensi sunting
- ^ Madalene (2015-04-01). "Saffron Orange Soused Mackerel Salad". The British Larder (dalam bahasa Inggris). Diarsipkan dari versi asli tanggal 2023-05-09. Diakses tanggal 2022-09-06.
- ^ Davidson, Alan (1980). North Atlantic seafood (edisi ke-2nd ed). Harmondsworth: Penguin. ISBN 0140468153. OCLC 1285754469. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2023-08-16. Diakses tanggal 2022-09-06.
- ^ a b "eAmbrosia". ec.europa.eu. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2023-01-16. Diakses tanggal 2022-09-06.
- ^ "REGULATION (EC) No 853/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL: laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2012-04-20. Diakses tanggal 2022-09-06.