Ricotta
Ricotta adalah keju segar dari Italia yang dibuat dari air dadih sisa pembuatan keju lain yang dimasak lagi.[1][2] Ricotta berasal dari kata bahasa Latin yaitu "recocta" yang berarti "dimasak lagi".[1][2][3] Keju ini diproduksi di seluruh daerah di Italia.[1] Ricotta dapat dimakan begitu saja ataupun digunakan dalam lasagna, cannoli (kue dari Sisilia) dan hidangan-hidangan lainnya.[4] Keju ini memiliki rasa yang tidak terlalu manis dengan tekstur yang lembut dan warna yang putih seperti salju.[1][4]
| Ricotta | |
|---|---|
 | |
| Negara asal | Italia |
| Sumber susu | Sapi Domba |
| Dipasteurisasi | Ya |
| Tekstur | Lembut |
| Kadar lemak | 20% |
| Waktu pematangan | Tidak |
| Sertifikasi | Tidak [1] |
Sejarah
suntingKeju Ricotta pertama kali dibuat di Sisilia oleh orang-orang Yahudi.[3] Dalam sejarahnya, keju ini banyak diekspor dari Sisilia dan merupakan bagian dari makanan sehari-hari mereka.[3] Awalnya, keju ini sering dibuat dengan menggunakan susu kambing atau susu domba, namun sekarang susu sapi juga digunakan untuk membuat Ricotta.[1][3] Kegemaran orang-orang Sisilia dengan keju ini tercermin dalam hidangan penutup tradisional mereka yang banyak menggunakan Ricotta.[3] Salah satu contohnya adalah pancake cassola yang merupakan versi kuno dari cheesecake atau kue keju.[3] Selain itu, Ricotta juga merupakan makanan tradisional pada hari raya seperti Natal, Paskah dan hari Santo Yosef.[3] Pada hari Paskah, orang-orang Sisilia membuat kue cassata dengan isi krim Ricotta, sedangkan untuk hari Santo Yosef mereka membuat kue Zeppole dari keju Ricotta.[3] Tulisan tertua mengenai keju ini ditulis oleh Athenaeus, seorang penuli dari Yunani yang banyak menulis tentang makanan pada abad pertama dan kedua masehi.[3]
Bentuk dan tekstur
suntingKeju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh.[1] Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket.[5] Ricotta ada yang dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas dalam kontainer bundar.[1][5] Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus.[6] Banyak dari keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih tetapi menggunakan susu yang diskim sebagian.[6] Hal ini memberikan perbedaan yang besar pada tekstur dari keju.[6] Hasil dari Ricotta yang menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir, tidak halus dan terlalu basah.[6]
Pembuatan
suntingRicotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa pembuatan keju lain, biasanya keju Pecorino.[1][2] Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu 70-80 °C.[1] Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu pemisahan bagian cair dan padat.[1][5] Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali lagi dengan suhu yang lebih tinggi.[1][5][7] Busa yang dihasilkan ketika air dadih dimasak kedua kalinya disebut "zabbina" dalam bahasa Sisilia, yang berasal dari kata bahasa Arab yaitu "zarb".[8] Keju Ricotta segar lalu disimpan dalam keranjang sehingga sisa-sisa cairan mengering.[1] Setelah mengering, keju dikeluarkan dari keranjang dan dikemas untuk dijual di pasaran.[1] Pada umumnya, keju Ricotta tidak membutuhkan pematangan, namun beberapa jenis Ricotta ad yang dimatangkan.[1]
Jenis
suntingKeju Ricotta memiliki banyak varian dan jenis, berikut ini adalah beberapa jenis dari keju Ricotta:[1][2]
Ricotta Salata
suntingJenis ini dibuat dengan menggunakan susu domba dan garam ditambahkan sebagai pengawet.[2] Tekstur dari keju ini padat tetapi mudah hancur.[2] Keju ini dapat juga dikeringkan di oven sehingga menghasilkan keju dengan rasa yang tajam.[2] Ricotta salata dijual dengan bentuk seperti roda yang dihiasi.[2]
Ricotta Informata
suntingKeju jenis ini didapat dengan menaruh keju Ricotta lembut di oven hingga berwarna kecoklatan dengan lapisan yang sedikt hangus.[2] Ricotta Informata sangat populer di Sardinia dan Sisilia.[2] Keju ini sering juga disebut "Ricotta al forno".[2]
Ricotta Affumicata
suntingJenis keju ini memiliki kemiripan dengan Ricotta informata.[2] Keju ini diproduksi dengan cara mengasapkan keju Ricotta sehingga timbul lapisan berwarna abu-abu.[2] Keju ini biasanya diasapkan dengan menggunakan kayu pohon ek atau kastanya.[2]
Ricotta Scanta
suntingRicotta scanta didapat dengan mengasamkan keju Ricotta segar selama satu minggu .[2] Kemudian keju tersebut diaduk setiap dua atau tiga hari, diberikan garam dan dikeringkan.[2] Setelah 100 hari, keju ini memiliki kekentalan seperti keju krim.[2] Keju Ricotta scanta memiliki aroma dan rasa yang tajam.[2]
Ricotta Romana
suntingRicotta romana dibuat dari air dadih yang berasal dari susu domba, sisa dari pembuatan keju Pecorino.[1] Keju Ricotta jenis ini sangat disukai di daerah selatan Italia.[1] Ricotta romana hanya dapat ditemukan pada bulan November hingga Juni.[6]
Ricotta di vacca/ Ricotta vaccine
suntingRicotta di vacaa atau Ricotta vaccine merupakan keju Ricotta yang dibuat dengan menggunakan air dadih yang berasal dari susu sapi.[1]
Ricotta tipo dolce
suntingKeju Ricotta jenis tipo dolce merupakan keju Ricotta yang tidak diberikan garam.[1]
Ricotta tipo forte
suntingRicotta tipo forte merupakan keju Ricotta yang telah dimatangkan.[1]
Ricotta secca
suntingJenis keju Ricotta ini merupakan keju yang bertekstur keras dan biasanya digunakan dengan diparut terlebih dahulu.[1]
Lihat pula
suntingRujukan
sunting- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v (Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 238-241.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r (Inggris) Ricotta, Mangia Bene Pasta. Diakses pada 6 Mei 2010.
- ^ a b c d e f g h i (Inggris) History of Ricotta Cheese, E-How. Diakses pada 7 Mei 2010.
- ^ a b (Inggris) What is Ricotta?, Wise Geek. Diakses pada 7 Mei 2010.
- ^ a b c d (Inggris) Ricotta, Cheese.com. Diakses pada 8 Mei 2010.
- ^ a b c d e (Inggris) Harbutt, Juliet (2006). The World Encyclopedia of Cheese. Anness Publishing Ltd. ISBN 978-1-84309-960-4. Page 56.
- ^ (Inggris) [https://web.archive.org/web/20100521194529/http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/ricottacheese Diarsipkan 2010-05-21 di Wayback Machine. Ricotta Cheese, Practically Edible. Diakses pada 8 Mei 2010.
- ^ (Inggris) A History of Ricotta Cheese, Clifford A Wright. Diakses pada 8 Mei 2010.
Pranala luar
sunting