Gom guar

senyawa kimia

Gom guar, disebut juga guaran, adalah polisakarida galaktomanan yang berasal dari biji kacang guar (Cyamopsis tetragonoloba).[1][2] Gom guar memiliki sifat pengental dan penstabil sehingga banyak digunakan dalam industri pangan dan industri lainnya. Biasanya gom guar berwujud bubuk berwarna putih hingga kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa hambar.[1]

SifatSunting

KomposisiSunting

 
Struktur kimia gom guar

Gom guar adalah eksopolisakarida yang terdiri dari galaktosa dan mannosa. Rantai utamanya adalah rantai linier dari D-mannosa dengan ikatan glikosidik-β-1,4 dan rantai samping D-galaktosa yang terikat dengan mannosa pada ikatan 1,6. Rasio mannosa:galaktosa pada gom guar adalah 2:1.[2]

Kelarutan dan viskositasSunting

Gom guar merupakan hidrokoloid nonionik yang dapat larut dalam air.[2] Gom guar tidak larut dalam pelarut organik. Larutan gom guar sangat stabil pada rentang pH 4,0-10,5.[1] Larutan gom guar memiliki viskositas yang tinggi pada air dingin dan rendah pada air panas. Viskositas ireversibel akan hilang pada suhu pemanasan di atas 90 °C (194 °F) untuk pH netral 7.[3]

AplikasiSunting

Gom guar merupakan bahan tambahan pangan atau aditif pangan yang disetujui secara global dengan kode nomor E412.[3] Pada industri pangan, gom guar digunakan sebagai agen pengemulsi, penstabil, dan pengental untuk produk pangan roti dan makanan yang dipanggang, keju, selai dan jeli, saus, sirup, dll.[1] Gom guar dipakai untuk mengontrol viskositas selama pemrosesan pangan, misalnya mencegah penggumpalan.[2]

ReferensiSunting

  1. ^ a b c d Kawamura, Yoko (2008). "GUAR GUM: Chemical and Technical Assessment" (PDF). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Diakses tanggal 2020-08-24. 
  2. ^ a b c d Pegg, A.M. (2012). Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings (dalam bahasa Inggris). Elsevier. hlm. 175–196. doi:10.1533/9780857095725.1.175. ISBN 978-1-84569-811-9. 
  3. ^ a b Wüstenberg, Tanja,. Cellulose and cellulose derivatives in the food industry : fundamentals and applications. Baden-Württemberg, Germany. ISBN 978-3-527-68295-9. OCLC 891399502.