Serealia utuh

Serealia utuh adalah serealia yang terdiri dari inti serealia, endosperma, dan bekatul. Berkebalikan dengan serealia giling (refined grain) yang hanya mengandung endospermanya. Pada awalnya, serealia yang dimakan manusia disajikan atau diolah secara utuh, tetapi kebutuhan terhadap usia simpan serealia membuat hasil pertanian ini diproses sehingga hanya menyisakan endospermanya saja. Bekatul dan inti serealia mengandung lemak dan protein yang mampu mempercepat pembusukan serealia.

Roti yang dibuat dari gandum utuh biasanya berwarna kecoklatan. Namun roti berwarna kecoklatan tidak selalu merupakan roti dari gandum utuh karena produsen dapat memberikan warna yang sama dengan menambahkan molasses dan karamel. Serealia utuh juga tidak selalu memiliki serat pangan tinggi karena kandungan serat bervariasi tergantung jenis serealianya. Kandungan serat pangan dari suatu produk makanan berbasis serealia juga dapat ditambahkan dari produk non-serealia, misal kacang-kacangan.^[1]

Identifikasi sunting

Sebagian besar produk serealia yang dijual merupakan hasil gilingan. Beras yang tidak diolah masih berwarna kekuningan karena masih mengandung bekatul. Lapisan bekatul ini dipisahkan di penggilingan beras sehingga beras kuning menjadi putih. Bekatul ini menjadi produk samping yang biasanya menjadi pakan ternak. Beras yang telah digiling ini lebih lunak setelah dimasak, serta memiliki konsistensi gel yang lebih baik, sehingga memiliki tekstur lebih baik. Beras putih sering kali disangka sebagai "beras berkualitas tinggi", meski secara nutrisi lebih miskin dibandingkan beras utuh.^[2]

Selain beras, tepung terigu sebagian besar masih diolah dari gandum yang telah digiling.

Tergantung negara, komposisi dari produk yang diberi label "serealia utuh" (whole grain) mungkin tidak seratus persen serealia utuh. Di Amerika Serikat, jika dalam komposisi disebutkan keduanya (serealia utuh dan serealia giling) dan serealia utuh disebutkan setelah serealia giling, maka komposisi serealia utuh ada di antara 1 hingga 49 persen.^[3] Di Kanada, serealia yang telah digiling hingga 70 persen masih diizinkan untuk dijual sebagai "serealia utuh".^[4]