Bahan pengembang

bahan untuk roti

Bahan pengembang adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan atau adonan encer yang berfungsi melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke adonan. Udara dapat juga dicampurkan dengan cara lain. yaitu dengan menggunakan alat mekanis seperti mikser untuk mencapurkan udara kedalam adonan

Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis maupun berbagai mikroorganisme yang menghasilkan gas. Utamanya gas yang dihasilkan dari berbagi bahan pengembang adalah gas karbondioksida. Tetapi, beberapa mikroorganisme menghasilkan hanya gas hidrogen.

Lubang-lubang yang terbentuk merupakan sebuah struktur yang terdiri dari susunan protein yang terpisah dikarenakan adanya gelembung udara dalam adonan. Dalam kata lain gelatinisasi protein pada adonan meninggalkan struktur yang tersusun dari gelembung udara yang telah meninggalkan adonan saat proses masak.

Pengembang BiologisSunting

Pengembang KimiaSunting

Pengembang kimia adalah suatu campuran senyawa yang menghasilkan gas ketika senyawa tersebut bereaksi dengan satu sama lain, dengan air, maupun dengan panas. Umumya berupa kombinasi asam (biasanya asam organik lemah) dan garam bikarbonat (HCO3−). Setelah bereaksi, senyawa-senyawa tersebut meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia digunakan dalam berbagai aplikasi di mana fermentasi biologis tidak praktis digunakan.

SejarahSunting

Pengembang kimia disebut oleh Amelia Simmons di American Cookery, pada tahun 1796, dimana ia menjelaskan kegunaan pearl ash sebagai pengembang.

Dikarenakan diperlukannya pengetahuan ilmu kimia dalam menghasilkan bahan pengembang tanpa adanya rasa kimia. Maka, umumnya bahan pengembang kimia tersedia dalam campuran yang telah diukur. Contohnya : bakpuder.

Pada abad ke-17 umumnya susu asam dan karbonat digunakan sebagai bahan pengembang. Terobosan dalam bahan pengembang kimia terjadi pada tahun 1930-an dengan diperkenalkannya monokalsium fosphat (Ca(H2PO4)2). Pengembang kimia lainnya terus dikembangkan. Yang mana termasuk kedalamnya; natrium aluminium sulfat (NaAl(SO4)2·12H2O), disodium pirofosphat (Na2H2P2O7), dan natrium aluminium phosphates (NaH14Al3(PO4)8·4H2O dan Na3H15Al2(PO4)8). Senyawa tersebut dicampur dengan natrium bikarbonat untuk menghasilkan karbon dioksida.[1]

ReferensiSunting

  1. ^ John Brodie, John Godber "Bakery Processes, Chemical Leavening Agents" in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons.
    <references></references>