[[image:Wheat.jpg|thumb|right|200px|Gandum - sumber utama gluten]]
'''Gluten''' atau '''glutenin''' adalah campuran amorphousamorf (bentuk tak beraturan) dari [[protein]] [[substansi ergastik|ergastik]] yang terkandung bersama dengan [[Tepung kanji|kanjipati]] dalam [[endosperma]] (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa [[serealserealia]], terutama [[gandum]], [[ryegandum hitam]], dan [[jelai]]. GlutenDari adalahketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam gandumtepung, dan terdiri dari protein [[gliadin]] dan [[glutenin]]. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15273405] Edwards et al. (2003) Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. <i>Cereal chem.</i> 80:755-763</ref>
Gluten dapat digunakan untuk membuat [[daging imitasi]] (terutama daging [[bebek]]) untuk hidangan [[vegetarian]] dan [[vegan]]. Tepung roti banyak mengandung gluten, dansementara tepung kue lebih sedikit. DalamAda [[Celiacsejumlah disease]],orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding [[perutusus kecilhalus]], dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.
