Gastronomi: Perbedaan antara revisi

== Bidang Gastronomi ==

[[Berkas:Chefs.jpg||thumb|right|250px|Para koki sebagai pelaku gastronomi praktis]]

Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, [[produksi]] dan penyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di seluruh dunia<ref name="Gillesoie"/>. Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik dari segi [[nasional]], [[regional]], dan budaya<ref name="Gillesoie"/><ref name="Cinotto">Cinotto S. 2006. National cuisines and globalization. ''Gastronomic sci'' 0(6):60-73</ref>. Para pelaku gastronomi praktis contohnya terdiri dari [[juru masak]] dan semua orang yang berhubungan dengan pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan yang utuh merupakan spesialisasi gastronomi praktis<ref name="Gillesoie"/>.

 

Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya <ref name="Gillesoie"/> <ref name="Appendino">Appendino G. 2007. The recipe: Science, tradition and folklore. ''Gastronomy sci'' 1(7):84-91</ref>. Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan <ref name="Gillesoie"/>. Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari gastronomi teoretis <ref name="Gillesoie"/>. Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad<ref name="Gillesoie"/>. [[Koki]] serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan<ref name="Gillesoie"/>.

 

Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran <ref name="Gillesoie"/><ref name="Appendino"/>. Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri makanan skala kecil menjadi industri massal<ref name="Gillesoie"/>. Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi<ref name="Gillesoie"/>. Selain itu gastronomi teknis berperan untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan<ref name="Gillesoie"/>. Pelaku di bidang gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini<ref name="Gillesoie"/>.

 

Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka<ref name="Gillesoie"/>. Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari [[anggur]], dan minuman lain dalam hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan<ref name="Gillesoie"/>. Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan perlu mengikuti perkembangan produk makanan dan minuman yang berubah seiring bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada gastronomi makanan.<ref name="Gillesoie"/>.

 

[[Gastronomi Molekuler]] (''molecular gastronomy'') adalah studi ilmiah mengenai gastronomi yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi<ref name="Skinner"/>. Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi<ref name="This">This H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. ''EMBO reports'' 7(11):1062-66.</ref>. Metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen<ref name="This"/>. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak<ref name="Van der Linden">Van der Linden E, McClements DJ, Ubbink J. 2008. Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-based Cooking?.''Food Biophysics'' 3:246–254</ref>.. Adapun seni memasak yang didasarkan atas ilmu gastronomi molekuler disebut dengan [[gastronomi molekuler|seni memasak molekuler]] (''molecular cooking'').<ref name="Skinner">Skinner M, Grateau G, Kyle RA. 2004. ''Amyloid and Amyloidosis''. Boca Raton: CRC Press.</ref><ref name="EMBO">This H. 2006. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports 7(11):1062-66.</ref>

 

 

 

[[Berkas:Fr-map.png|left|thumb|250 px|Negara Perancis memilki variasi [[iklim]] karena bentangan daerah yang luas dari utara ke selatan]]

Gastro-geografi adalah geografi yang mengkhususkan diri pada makanan dan masakan, pelaku gastronomi, dan koki<ref name="Gillesoie"/>. Informasi yang digunakan oleh ahli geografi didapat dari berbagai bidang seperti biologi, meteorologi, astronomi, geologi, dan antropologi<ref name="Gillesoie"/>. [[Geografi]] mempelajari hubungan antara tempat dan asosiasi mahluk hidup ,seperti manusia, dengan habitatnya. Dengan kata lain, gastro-geografi meliputi studi akan sifat-sifat bumi, vegetasi, iklim, air, dan lingkungan dan hubungannya dengan makanan dan minuman<ref name="Gillesoie"/>.

 

Contohnya seperti [[Perancis]], yang ditinjau dari segi gastro-geografi berada di daerah dengan variasi iklim<ref name="Gillesoie"/>. Pada bagian selatan, daerah [[Mediterania]] menghasilkan buah-buahan dan [[sayuran]] penuh rasa dan sedap<ref name="Gillesoie"/>. Angin laut yang dingin dan sinar matahari yang cukup mendukung pertumbuhan tanaman [[anggur]]<ref name="Gillesoie"/>. Sementara itu pada bagian utara terdapat kerang-kerangan, [[tiram]], remis, dan [[lobster]]<ref name="Gillesoie"/>. Krim, mentega, dan bawang Perancis yang baik dihasilkan di [[:en:Échiré]] pada suhu yang lebih dingin<ref name="Gillesoie"/>. Makanan penting para penduduk yang dapat disimpan sepanjang musim dingin dapat ditemui pada bagian tengah, timur dan tenggara negara tersebut<ref name="Gillesoie"/>. Berdasarkan pebedaan daerah tersebut, masing-masing daerah memiliki makanan khas yang berbeda-beda dan unik<ref name="Gillesoie"/>.

 

Gastro-historik berurusan dengan [[sejarah]] keramahtamahan dan gastronomi<ref name="Gillesoie"/>. Ilmuwan-ilmuwan terutama ilmuwan sosial, dan ahli sejarah yang berasal dari bidang yang berbeda-beda terlibat dalam studi gastro-historik yang meliputi pengaruh manusia pada lingkungannya dan pengaruh lingkungan terhadap manusia terutama dalam hubungannya dengan makanan<ref name="Gillesoie"/>. Gastro-historik menelusuri setiap jejak yang ditinggalkan oeh manusia dari aktivitasnya di masa lampau mulai dari tulisan, teknologi, [[artifak]], seni, fotografi, film, video, dan juga bentuk daerah<ref name="Gillesoie"/>. Dari sumber-sumber tersebut dapat ditelusuri apa yang membentuk pola serta pilihan makanan dan minuman pada saat ini<ref name="Gillesoie"/>.

 

{|

|-

Beberapa daerah tujuan wisata menggunakan gastronomi sebagai alat penarik wisatawan dan banyak yang menggunakan pariwisata untuk mempromosikan gastronomi<ref name="Barrera"/>. Namun ada pertanda bahwa pola promosi seperti itu kurang efektif daripada yang diharapkan. Penyebabnya adalah pemisahan bidang pariwisata dengan gastronomi<ref name="Hjalager"/>. Para pengusaha pariwisata seringkali tidak memahami produk gastronomi lokal, di sisi lain banyak ahli gastronomi yang tidak memahami pariwisata<ref name="Hjalager"/>. Masalah lain yang dihadapi adalah asosasi antara makanan terntu dengan daerah tertentu tertantang mobilitas makanan, gaya kuliner dan meningkatnya dediferensiasi masakan<ref name="Hjalager"/>.

 

Pada struktur ekonomi premodern, sebelum diciptakannya sistem transportasi jarak jauh dan perdagangan makanan lintas nasional dan iklim, pertanian dan industri makanan lebih banyak melayani pangsa pasar lokal<ref name="Jan Vidar"/>. Perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal menghasilkan produksi makanan lokal yang unik<ref name="Jan Vidar"/>. Elemen lokal lain seperti [[arsitektur]], kerajinan tangan, cerita rakyat, bahasa regional, seni visual, referensi literatur dan cara hidup berkembang dengan cara berbeda-beda dan berkontribusi pada karakter suatu daerah<ref name="Jan Vidar"/>.

 

Dari sudut pandang wisatawan, makanan dengan identitas lokal setara dengan perjalanan mengelilingi [[museum]] dan [[monumen]]<ref name="Van Westering"/>. Pariwisata membuat mereka dapat merasakan identitas lokal tersebut, di sisi lain para wisatawan tersebut memberikan kesempatan bagi industri pariwisata untuk menawarkan produk baru<ref name="Van Westering">

 

Masakan [[nasional]] telah dipopulerkan oleh media massa sebagai bagian penting dari identitas bangsa di mana "blender raksasa" bernama [[globalisasi]] telah [[kontaminasi|mengkontaminasi]], melemahkan, dan mengancam eksistensinya<ref name="Cinotto">Cinotto S. 2006. National cuisines and globalization. ''Gastronomic Sci'' 0(6):60-73</ref>. Semakin mudahnya akses terhadap makanan dari berbagai negara, tersedia sepanjang tahun, telah menciptakan kebingungan antara hubungan tempat dan waktu tertentu dari suatu makanan<ref name="Cinotto"/>. Definisi dari masakan nasional sendiri adalah masakan asli yang dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup oleh suatu populasi sehingga populasi tersebut dapat dikatakan ahli dalam masakan tersebut<ref name="Cinotto"/>. Peran gastronomi adalah melestarikan budaya atau [[tradisi]] makanan tersebut, salah satunya dengan cara mempelajari sejarah masakan tersebut dan hubungannya dengan suatu egaa tertentu<ref name="Cinotto"/>.

 

Salah satu contoh makanan nasional yang telah mendunia karena proses globalisasi adalah masakan [[Jepang]]<ref name="Cook">

 

Sebagian permintaan pariwisata saat ini memfokuskan diri pada daerah pedesaan<ref name="Bessière"/>. Suatu bentuk wisata pedesaan telah berkembang menghasilkan 27% perjalanan wisata di seluruh dunia (1994) dan 20% dari wisata nasional di Perancis<ref name="Bessière"/> . Salah satu hal utama yang mendorong adalah gastronomi sebagai warisan budaya lokal. Dengan kata lain , gastronomi dapat menjadi bumbu utama dari aktivitas wisata<ref name="Bessière">Bessière, Jacinthe 2001. The role of rural gastronomy in tourism. In Lesley Roberts and Derek Hall (eds.): Rural Tourism and Recreation: Principles to Practice. Wallingford:CAB International</ref>.

 

* memperkuat kesan lokal dan identitas regional melalui perkembangan dan promosi dari merek makanan spesifik di tempat tersebut. Tidak lupa perlu dibawa aspek budaya dan warisan lokal<ref name="Roberts">Roberts L, Hall D. 2001. Rural Tourism and Recreation: Principles to Practice. Wallingford: CAB International</ref>.

 

Gastronomi [[Indonesia]] terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta makanan dari [[India]], [[Timur Tengah]], [[Cina]], dan bangsa [[Eropa]] seperti [[Portugis]] dan [[Belanda]]

<ref name="Freeman">Freeman N. 2010. Ethnic cuisine: Indonesia. http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/ </ref>

 

 

Kolonisasi oleh bangsa [[Belanda]] memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti [[lada]] yang berasal dari [[Meksiko]], kacang dari [[Amerika]] untuk bumbu sate dan [[gado-gado]]<ref name="Freeman"/>. [[Singkong]] dari [[Karibia]] dan kentang dari Amerika Selatan<ref name="Freeman"/>. Tak hanya itu, bermcam-macam sayuran seperti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan jagung diimpor masuk ke Indonesia sehingga menciptakan berbagai macam masakan baru[http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/indonesia/].

 

== Lihat Pula ==

 

== Referensi ==

{{reflist}}

 

 

[[Kategori:Antropologi]]