Gluten: Perbedaan antara revisi

'''Gluten''' adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari [[protein]] yang terkandung bersama [[pati]] dalam [[endosperma]] (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa [[serealia]], terutama [[gandum]], [[gandum hitam]], dan [[jelai]]. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein [[gliadin]] dan [[glutenin]]. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=15273405] Edwards et al. (2003) Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. ''Cereal chem.'' 80:755-763</ref>