Buka menu utama

Perubahan

10 bita ditambahkan, 3 tahun yang lalu
 
=== Fermentasi oksidatif ===
Dalam sejarah manusia, bakteri asam asetat dari genus [[Acetobacter|''Acetobacter'']] telah membuat asam asetat dalam bentuk cuka. Dengan adanya oksigen yang cukup, bakteri ini dapat memproduksi cuka dari berbagai bahan makanan beralkohol. Bahan baku yang umum digunakan antara lain [[sari apel]], [[Anggur (minuman)|anggur]], dan [[Serealia|biji-bijian]] terfermentasi, [[malt]], [[beras]], atau tepung [[kentang]]. Reaksi kimia keseluruhan yang difasilitasi oleh bakteri ini adalah:<blockquote>C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> → CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O</blockquote>Larutan alkohol encer diinokulasi dengan ''Acetobacter'' dan disimpan di tempat yang hangat dan cukup udara akan menjadi cuka setelah beberapa bulan. Metode pembuatan cuka industri mempercepat proses ini dengan meningkatkan pasokan [[oksigen]] kepada bakteri.<ref>{{Cite|author1 = Chotani, Gopal K.|author2 = Gaertner, Alfred L.|author3 = Arbige, Michael V.|author4 = Timothy C. Dodge|year = 2007|title = Industrial Biotechnology: Discovery to Delivery|journal = Kent and Riegel's Handbook of Industrial Chemistry and Biotechnology|publisher = Springer|pages = 32–34|isbn = 978-0-387-27842-1}}</ref>
 
:<math>\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + \text{O}_2 \longrightarrow \text{CH}_3\text{COOH} + \text{H}_2\text{O}</math>
 
Larutan alkohol encer diinokulasi dengan ''Acetobacter'' dan disimpan di tempat yang hangat dan cukup udara akan menjadi cuka setelah beberapa bulan. Metode pembuatan cuka industri mempercepat proses ini dengan meningkatkan pasokan [[oksigen]] kepada bakteri.<ref>{{Cite|author1 = Chotani, Gopal K.|author2 = Gaertner, Alfred L.|author3 = Arbige, Michael V.|author4 = Timothy C. Dodge|year = 2007|title = Industrial Biotechnology: Discovery to Delivery|journal = Kent and Riegel's Handbook of Industrial Chemistry and Biotechnology|publisher = Springer|pages = 32–34|isbn = 978-0-387-27842-1}}</ref>
 
Batch pertama dari cuka yang dihasilkan oleh fermentasi mungkin mengandung kesalahan dalam proses pembuatan anggur. Jika cendawan difermentasi pada suhu terlalu tinggi, acetobacter akan merusak [[ragi]] alami pada buah [[anggur]]. Karena permintaan cuka untuk keperluan memasak, kesehatan, dan sanitasi meningkat, pengrajin anggur cepat belajar untuk menggunakan bahan-bahan organik lain untuk menghasilkan cuka pada bulan-bulan musim panas sebelum tersedia buah anggur matang dan siap untuk diproses menjadi anggur. Metode ini lambat, namun, dan tidak selalu berhasil, sebagian pengrajin anggur tidak memahami proses.<ref name=":6">{{Cite|author1 = Otto Hromatka|author2 = Heinrich Ebner|year = 1959|title = Vinegar by Submerged Oxidative Fermentation|journal = Industrial & Engineering Chemistry|volume = 51|issue = 10|pages = 1279–1280|doi = 10.1021/ie50598a033}}</ref>