Wikipedia

Chaptalisasi

proses dalam pembuatan minuman anggur


Chaptalisasi adalah proses penambahan gula untuk difermentasi ke jus anggur dalam rangka meningkatkan kandungan alkohol setelah fermentasi. Teknik ini dinamai menurut pengembangnya, ahli kimia Prancis Jean-Antoine-Claude Chaptal.[1] Proses ini tidak dimaksudkan untuk membuat anggur lebih manis, melainkan untuk memberikan lebih banyak gula agar ragi berfermentasi menjadi alkohol.[1]

Di Alsace, chaptalisasi sering digunakan untuk meningkatkan kadar alkohol anggur Riesling yang belum sepenuhnya matang pada pohon anggur.

Chaptalisasi telah menimbulkan kontroversi dan ketidakpuasan dalam industri anggur Perancis karena keuntungan yang didapatkan dari proses tersebut dirasakan oleh produsen di daerah iklim yang buruk. Menanggapi demonstrasi kekerasan oleh pengunjuk rasa pada tahun 1907, pemerintah Prancis mulai mengatur jumlah gula yang dapat ditambahkan ke anggur.

Chaptalisasi kadang-kadang disebut sebagai pengayaan, seperti dalam peraturan anggur Uni Eropa yang menetapkan legalitas praktik di dalam UE.[2]

Legalitas chaptalisasi bervariasi menurut negara, wilayah, dan bahkan jenis anggur. Secara umum, legal di wilayah yang memproduksi anggur dengan kadar gula rendah, seperti wilayah utara Prancis, Jerman, dan Amerika Serikat. Namun, Chaptalisasi dilarang di Argentina, Australia, California, Italia, Spanyol, dan Afrika Selatan. Jerman melarang penggunaan proses ini untuk pembuatan Prädikatswein (anggur berkualitas tinggi).

Sejarah sunting

 
Ahli kimia Prancis Jean-Antoine Chaptal

Teknik menambahkan gula ke jus anggur sudah menjadi bagian dari proses pembuatan anggur sejak orang Romawi menambahkan madu sebagai pemanis. Meskipun tidak menyadari komponen kimianya, pembuat anggur Romawi mengetahui adanya sensasi alkohol atau tekstur tambahan pada anggur dengan tambahan madu.[3]

Sementara prosesnya telah lama dikaitkan dengan anggur Prancis, penyebutan pertama yang tercatat tentang menambahkan gula ke jus anggur dalam literatur Prancis adalah L'Encyclopedie edisi 1765, yang menganjurkan penggunaan gula untuk mempermanis anggur daripada praktik yang diterima sebelumnya menggunakan timbal asetat. Pada tahun 1777, ahli kimia Prancis Pierre Macquer menemukan bahwa manfaat kimia yang sebenarnya dari penambahan gula ke jus anggur adalah peningkatan alkohol untuk menyeimbangkan keasaman tinggi anggur yang belum matang daripada peningkatan rasa manis yang dirasakan. Pada tahun 1801, saat melayani Napoleon, Jean-Antoine-Claude Chaptal mulai menganjurkan teknik ini sebagai sarana untuk memperkuat dan melestarikan anggur.[4]

Pada tahun 1840-an, industri anggur Jerman sangat terpukul oleh cuaca buruk yang menciptakan kesulitan besar untuk memanen anggur matang di wilayah yang sejuk ini. Seorang ahli kimia bernama Ludwig Gall menyarankan metode Chaptal untuk menambahkan gula ke dalam jus anggur untuk membantu pembuat anggur mengimbangi efek cuaca yang merugikan. Proses Verbesserung (perbaikan) ini membantu mempertahankan produksi anggur di wilayah Mosel selama masa sulit ini.[5]

Pada pergantian abad kedua puluh, proses ini menjadi kontroversial di industri anggur Prancis dengan vigneron di Languedoc memprotes produksi "anggur buatan" yang membanjiri pasar anggur Prancis dan menurunkan harga. Pada bulan Juni 1907, demonstrasi besar-besaran pecah di seluruh wilayah Languedoc dengan lebih dari 900.000 pengunjuk rasa menuntut pemerintah mengambil tindakan untuk melindungi mata pencaharian mereka. Kerusuhan di kota Narbonne mendorong Perdana Menteri Georges Clemenceau mengirim tentara Prancis ke kota itu. Bentrokan berikutnya mengakibatkan kematian lima pengunjuk rasa. Hari berikutnya, simpatisan Languedoc membakar prefektur di Perpignan . Menanggapi protes, pemerintah Prancis meningkatkan pajak gula dan mengesahkan undang-undang yang membatasi jumlah gula yang dapat ditambahkan ke anggur.[6]

Variasi proses sunting

 
Selama fermentasi, komponen molekul sukrosa diubah menjadi etanol.

Teknik yang berbeda digunakan untuk mengatur kadar gula dalam jus anggur. Dalam proses chaptalisasi normal, gula tebu adalah jenis gula yang paling umum ditambahkan meskipun beberapa pembuat anggur lebih memilih gula bit atau sirup jagung. Di banyak daerah yang memproduksi angur, gula merah adalah zat tambahan yang ilegal, dan di daerah yang sama sekali melarang chaptalisasi, konsentrat anggur dapat ditambahkan.[3] Setelah gula ditambahkan ke jus anggur, enzim yang terbentuk secara alami memecah molekul sukrosa dalam gula menjadi glukosa dan fruktosa, yang kemudian difermentasi oleh ragi dan diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida.

Di daerah yang lebih hangat, di mana anggur dapat terlalu matang menjadi perhatian. Proses terbalik seperti rehidrasi (pengenceran dengan air) dan pengasaman digunakan. Hal ini digunakan di berbagai tempat seperti wilayah California, di mana jika jus anggur memiliki kelebihan gula untuk fermentasi normal, air dapat ditambahkan untuk menurunkan konsentrasi. Dalam pengasaman, asam tartarat ditambahkan ke jus anggur untuk mengimbangi kadar[7] dan kadar asam yang rendah dapat secara alami ditemukan dalam buah anggur yang matang.[8]

Dalam produksi sampanye, sejumlah gula, anggur, dan terkadang brendi ditambahkan setelah fermentasi dan sebelum disumbat dalam proses yang dikenal sebagai dosage. Chaptalisasi di sisi lain, melibatkan penambahan gula sebelum fermentasi. Produsen sampanye terkadang menggunakan chaptalisasi dalam pembuatan anggur mereka saat anggur masih dalam proses pembuatan jus anggur.[3]

Beberapa jurnalis anggur berpendapat bahwa chaptalisasi memungkinkan pembuat anggur mengorbankan kualitas demi kuantitas dengan membiarkan tanaman anggur menghasilkan buah anggur dengan jumlah yang banyak, tetapi belum sepenuhnya matang. Pembuat anggur juga telah menggunakan kemajuan teknologi, seperti osmosis terbalik untuk menghilangkan air dari jus anggur yang tidak difermentasi, sehingga meningkatkan konsentrasi gulanya,[3] tetapi mengurangi volume anggur yang dihasilkan.

Legalitas saat ini sunting

 
Chaptalisasi adalah standar dalam produksi sampanye .

Kontrol chaptalisasi cukup ketat di banyak negara, dan umumnya hanya diizinkan di daerah yang lebih utara di mana anggur mungkin tidak cukup matang. Di Uni Eropa, jumlah chaptalisasi yang diizinkan tergantung pada zona penanaman anggur.

Daerah Peningkatan yang diijinkan [2] ABV maksimum dari chaptalisasi [2]
A 3% ABV (24 g / L ) [9] 11,5% (putih), 12% (merah) [10]
B 2% ABV (16 g / L ) 12% (putih), 12,5% (merah)
C 1,5% ABV (12 g / L )
Nol di Italia, Yunani, Spanyol, Portugal, Siprus, dan wilayah Prancis selatan 		12,5% – 13,5% tergantung wilayah

Dispensasi untuk menambah 0,5% ABV dapat diberikan pada tahun-tahun ketika kondisi iklim sangat tidak menguntungkan.[11] Peraturan anggur nasional selanjutnya dapat membatasi atau melarang chaptalisasi untuk kelas anggur tertentu.

Di beberapa daerah, seperti Jerman, peraturan anggur menyatakan bahwa pembuat anggur harus memberi label kepada jus anggur sehingga dapat diketahui apakah anggur itu "alami" atau tidak, yaitu tanpa gula. Daerah lain, seperti Prancis, tidak memiliki persyaratan label seperti itu.[5]

Di Amerika Serikat, undang-undang federal mengizinkan chaptalisasi ketika memproduksi anggur alami dari jus dengan kandungan gula rendah.[12] Hal ini memungkinkan chaptalisasi di negara bagian yang lebih dingin seperti Oregon, atau di negara bagian seperti Florida di mana anggur asli (Muscadine) secara alami rendah gula. Namun, masing-masing negara bagian masih dapat membuat peraturan mereka sendiri. California, misalnya, melarang chaptalisasi, meskipun pembuat anggur California dapat menambahkan konsentrat anggur.[13]

Negara dan wilayah sunting

Lihat juga sunting

Referensi sunting

  1. ^ a b MacNeil, K (2001). The Wine Bible. Workman Publishing. hlm. 47. ISBN 1-56305-434-5. 
  2. ^ a b c "Council Regulation (EC) No 479/2008 on the common organisation of the market in wine" (PDF). Official Journal of the European Union: 148/52–54 (Annex V). 2008-06-06. Diakses tanggal 2008-11-21. 
  3. ^ a b c d e f g Sogg, D (2002-03-31). "Inside Wine: Chaptalization". Wine Spectator. Archived from the original on 2008-12-02. Diakses tanggal 11 Januari 2022. 
  4. ^ Phillips, R (2000). A Short History of Wine. Harper Collins. hlm. 195–196. ISBN 0-06-621282-0. 
  5. ^ a b Johnson, H (1989). Vintage: The Story of Wine. Simon and Schuster. hlm. 395. ISBN 0-671-68702-6. 
  6. ^ Phillips 2000, hlm 291.
  7. ^ Daniel, Laurie (September–October 2006). "Hang Time". Oakland Magazine. Archived from the original on 2007-09-28. Diakses tanggal 11 Januari 2022. 
  8. ^ a b c d e f g h i Robinson, J (2003). Jancis Robinson's Wine Course. Abbeville Press. hlm. 81. ISBN 0-7892-0883-0. 
  9. ^ a b "Quality categories". German Wine Institute. 2003. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2008-07-31. Diakses tanggal 2008-10-02. 
  10. ^ "Guide to EU Wine Regulations" (PDF). UK Food Standards Agency. Oktober 2005. Archived from the original on 2012-02-07. Diakses tanggal 11 Januari 2022. 
  11. ^ "Europa.eu, Press releases rapid: Agriculture and Fisheries". European Parliament. 2007-12-17. Diakses tanggal 11 Januari 2022. 
  12. ^ "United States Federal Regulations, Title 27, Section 24.177" (PDF). Department of the Treasury. 2004. 
  13. ^ Herbst, Ron; Herbst, Sharon Tyler (1995). "Wine Dictionary - chaptalization". Barron's Educational Services, Inc. 
  14. ^ Brazil Federal Law 7678/1988 (dalam bahasa Portugis)
  15. ^ Brazil Federal Decree 99066/1990 (dalam bahasa Portugis)
  16. ^ MacNeil 2001, hlm 278.
  17. ^ a b Phillips 2001, hlm 198.
  18. ^ a b c Johnson, H; Robinson, J (2005). The World Atlas of Wine. Mitchell Beazley Publishing. hlm. 242. ISBN 1-84000-332-4. 
  19. ^ Robinson, 270.
  20. ^ Johnson and Robinson, 326.

Pranala luar sunting

Diperoleh dari "https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Chaptalisasi&oldid=23665523"