Buka menu utama

Mentega kakao atau minyak theobroma adalah lemak nabati berwarna pucat-kuning yang diekstrak dari biji kakao. Mentega kakao ini digunakan untuk membuat cokelat, serta beberapa jenis salep, perlengkapan mandi, dan obat-obatan.[1] Mentega kakao memiliki rasa dan aroma kakao.

Komposisi dan ekstrakSunting

 
Mentega kakao yang belum diolah.

Konstituen utama dari cocoa butter adalah trigliserida (lemak) yang berasal dari asam palmitat, asam stearat, dan asam oleat. Mentega kakao diperoleh dari seluruh biji kakao, yang difermentasi, dipanggang, dan kemudian dipisahkan dari lambung mereka. Sekitar 54-58% dari residu adalah Mentega Kakao. Kakao ditekan untuk memisahkan mentega kakao dari padatan kakao.[2] Proses Broma digunakan untuk mengekstrak Mentega Kakao dari kacang tanah kakao. Mentega Kakao kadang-kadang didinginkan untuk menghilangkan rasa kuat atau tidak diinginkan.[3]

Mentega kakao mengandung proporsi yang tinggi lemak jenuh, asam stearat berasal dari dan palmitat.[4][5][6] Mentega kakao, seperti padatan kakao, tidak lebih dari jumlah jejak kafeina dan theobromine.[7]

Khas lemak komposisi asam (%): [8]

Asam lemak Persentase
Asam Arachidic (C20:0) 1.0%
Asam Linoleat (C18:2) 3.2%
Asam oleat (C18:1) 34.5%
Asam palmitat (C16:0) 26.0%
Asam Palmitoleic (C16:1) 0.3%
Asam stearat (C18:0) 34.5%
Asam lemak lainnya 0.5%

Sebagai bahan campuranSunting

Beberapa produsen makanan mengganti dengan bahan yang lebih murah seperti minyak nabati dan lemak yang bukan mentega kakao. Beberapa metode analisis yang ada untuk pengujian untuk diencerkan menjadi mentega kakao. Mentega kakao campuran diindikasikan dengan warna lebih ringan dan berkurangnya fluoresensi pada cahaya ultraviolet. Tidak seperti mentega kakao, lemak campuran cenderung memiliki noda dan memiliki konten non-sabun lebih tinggi.[9]

ReferensiSunting

  1. ^ "Cocoa butter – Britannica Online Encyclopedia". Britannica Encyclopedia article. July 1998. Diakses tanggal 2007-09-10. 
  2. ^ Cocoa butter pressing
  3. ^ The Nibble. "The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter". Diakses tanggal 2009-03-03. 
  4. ^ "Composition of the Cocoa Bean". Hershey Center for Health & Nutrition. Diakses tanggal 20 November 2012. 
  5. ^ Liendo, Rigel (November 1997). "Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L". Food Research International. 30 (9): 727–731. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8.  PMID 11048595
  6. ^ El-Saied, Hani M.; M. K. Morsi; M. M. A. Amer (June 1981). "Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter". Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145–151. doi:10.1007/BF02021260.  PMID 7269661
  7. ^ USDA nutrient database
  8. ^ Jill Frank (Oct 24, 2014) "Cocoa Butter Alternatives in Chocolate", Prospector, Underwriters Laboratories
  9. ^ Alfred Thomas (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3-527-30673-0.