Minyak masakan: Perbedaan antara revisi

Konten dihapus Konten ditambahkan
19Adelheid (bicara | kontrib)
Tidak ada ringkasan suntingan
Baris 5:
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan.<ref name="e"/> Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.<ref name="f"/>
 
Saat penggorengan dilakukan, [[ikatan rangkap]] yang terdapat pada [[asam lemak tak jenuh]] akan putus membentuk asam lemak jenuh.<ref name="e">{{en}} Tomskaya LA, Makarova NP, Ryabov VD. 2008. Determination of the hydrocarbon composition of crude oils. ''Chem Tech Fuel Oil'' 44:280-283.</ref>. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan [[asam lemak jenuhnyajenuh]]nya.<ref name="f"/>
 
Setelah penggorengan berkali-kali, [[asam lemak]] yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.<ref name="e"/> Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut [[minyak jelantah]].<ref name="d">{{en}} Hou X,et.al. 2007. Lewis acid-catalyzed transesterification and esterification of high free fatty acid oil in subcritical methanol.'' Kor J Chem Eng'' 24(2).</ref>. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat [[ikatan rangkap]] minyak teroksidasi membentuk gugus [[peroksida]] dan [[monomer]] siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan.<ref name="z">[http://72.14.235.132/search?q=cache:URW0bZzmthUJ:library.usu.ac.id/download/ft/tkimia-Netti.pdf+kegunaan+lemak&cd=1&hl=id&ct=clnk&gl=id. Herlina N, Ginting M. Hendra S. 2002. Lemak dan Minyak]<small>Diakses pada 4 April 2010</small>.</ref>. [[Suhu]] yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik.<ref name="e"/> Minyak [[nabati]] dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan [[makanan]] yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.<ref name="f"/>
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan [[trigliserida]] pecah menjadi [[gliserol]] dan asam lemak bebas.<ref name="d"/>
Baris 15:
 
* oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan [[oksigen]] yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.<ref name="z"/>
* [[suhu]] --> Suhu yang semakin tinggu juga akan mempercepat proses [[oksidasi]].<ref name="d"/>
* [[Cahaya]] dan ion logam --> berperan sebagai [[katalis]] yang mempercepat proses oksidasi.<ref name="c">[http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/1002/20/1001.htm. IPB. 2005. Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah, Merangsang Kanker Kolon]<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref>
* [[antioksidan]] --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.<ref name="c"/>
 
== Sumber minyak goreng ==
Minyak goreng umumnya berasal dari [[minyak kelapa sawit]].<ref name="b">{{en}} [http://www.canusgoatsmilk.com/pdf/PlantLipids.pdf. Falardeau, Andree.2009.Nature’s Beauty Secret]<small>Diakses pada 4 Apr 2010</small>.</ref>. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki [[ikatan rangkap]] sehingga minyaknya termasuk [[lemak]] tak jenuh yang sifatnya stabil.<ref name="f"/> Selain itu pada minyak kelapa terdapat [[asam lemak]] esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.<ref name="f"/> Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.<ref name="f"/>
 
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak [[palm kernel]], [[palm olein]], [[palm stearin]], dan Tallow.<ref name="b"/> Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji anggur, [[bunga matahari]], [[kedelai]], dan [[zaitun]].<ref name="b"/> Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan [[asam lemak]] yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada [[salad]] dan makanan lainnya.<ref name="b"/>
 
== Kebijakan Pemerintah ==