Keju: Perbedaan antara revisi
Konten dihapus Konten ditambahkan
Rescuing 3 sources and tagging 0 as dead.) #IABot (v2.0.8 |
|||
Baris 30:
=== Keju pada zaman modern ===
Pada abad ke 19, [[Ferdinand Cohn]] menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh [[mikroorganisme]].<ref name="Lexicon of Cheese"/> Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.<ref name="Lexicon of Cheese"/> Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.<ref name="history">{{en}} [http://cheesewineshop.com/History-of-Cheese History of Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100628044521/http://cheesewineshop.com/History-of-Cheese |date=2010-06-28 }}, ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 4 April 2010.</ref>
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun [[1815]] di [[Swiss]], tetapi di [[Amerika Serikat]]lah produksi keju skala besar pertama kali sukses.<ref name="history"/> Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.<ref name="history"/> Pada masa [[Perang Dunia II]], keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.<ref name="history"/> Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar di [[Amerika Serikat|Amerika]] dan [[Eropa]].<ref name="history"/>
Baris 39:
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis [[air]] susu yang digunakan, jenis [[bakteri]] atau [[jamur]] yang dipakai dalam [[fermentasi]], lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").<ref name="Cheese Encarta"/> Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.<ref name="Cheese Encarta"/> Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, tetapi keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.<ref name="Cheese Encarta"/>
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.<ref name="encyclopedia">{{en}} [http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese Encyclopedia of Food & Culture: Cheese] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100514045703/http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese |date=2010-05-14 }}, ''eNotes''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Tahapan-tahapan tersebut adalah:
=== Pengasaman ===
Susu dipanaskan untuk membunuh mikrob-mikrob awal, terutama mikrob pembusuk, pada susu. Selanjutnya, susu diberi kultur [[bakteri]] [[asam laktat]], yaitu [[Streptococcus lactis|Streptococcus]] dan [[Lactobacillus]]. Bakteri-bakteri ini memakan [[laktosa]] pada susu dan mengubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu ([[protein]] [[kasein]], [[lemak]], beberapa [[vitamin]] dan [[mineral]]) menggumpal dan membentuk dadih.<ref name="encyclopedia"/>
Baris 61:
=== Pematangan ===
Pematangan (''ripening'') adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.<ref name="Professional Cooking"/> Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.<ref name="Professional Cooking"/> Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.<ref name="encyclopedia"/> Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti [[Parmigiano-Reggiano]].<ref name="encyclopedia"/> Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
* ''Stretching'': Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.<ref name="making">{{en}} [http://www.cheesewineshop.com/Cheese-Making Cheese Making] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100628034440/http://cheesewineshop.com/Cheese-Making |date=2010-06-28 }}, ''Cheese Wine Shop''. Diakses pada 21 April 2010.</ref> Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju [[Mozzarella]] dan [[Provolone]].<ref name="making"/>
* ''Cheddaring'': Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.<ref name="making"/> Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.<ref name="making"/> Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju [[Cheddar]] dan [[Keju Inggris]] lainnya.
* Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.<ref name="making"/> Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju [[Edam]], [[Gouda]], dan [[Colby]].
| |||