Kecap asin: Perbedaan antara revisi

Mula-mula kedelai difermentasi oleh [[kapang]] (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam [[tempe]] kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikrobamikrob. Hanya mikrobamikrob tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. MikrobaMikrob yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). MikrobaMikrob ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.