Fermentasi (makanan): Perbedaan antara revisi

'''Fermentasi''' dalam [[pemrosesan bahan pangan]] adalah pengubahan [[karbohidrat]] menjadi [[alkohol]] dan [[karbon dioksida]] atau asam amino organik menggunakan [[ragi]], [[bakteri]], [[fungi]] atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan [[zimologi]].

 

Fermentasi telah ada sejak zaman prasejarah. Bukti paling awal fermentasi makanan ada pada [[minuman beralkohol]] yang terbuat dari [[buah]], [[beras]], dan [[madu]], bertanggal 7000-6600 SM di [[Jiahu]], [[China]],<ref name="mcgovern">{{Cite doi|10.1073/pnas.0407921102}}</ref> dan [[anggur (minuman)|minuman anggur]] sejak 6000 SM di [[Georgia]].<ref name=Ref1>{{cite web |url=http://www.stonepages.com/news/archives/000498.html |title=8,000-year-old wine unearthed in Georgia|accessdate=2007-01-28 |date=2003-12-28 |work= |publisher=The Independent}}</ref> Kendi berusia 7000 tahun berisi sisa minuman anggur ditemukan di [[Pegunungan Zagros]], [[Iran]] dan disimpan di [[Universitas Pennsylvania]].<ref name=Ref2>{{cite web |url=http://www.museum.upenn.edu/new/research/Exp_Rese_Disc/NearEast/wine.shtml |title=Now on display ... world's oldest known wine jar |accessdate=2007-01-28 |work= }}</ref> Diperkirakan bangsa [[Babilonia]] memfermentasikan minuman sejak tahun 3000 SM,<ref name=FAO>{{cite web |url=http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e05.htm |title=Fermented fruits and vegetables. A global perspective |accessdate=2007-01-28 |work=FAO Agricultural Services Bulletins - 134|archiveurl = http://web.archive.org/web/20070119162605/http%3A//www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e05.htm |archivedate = January 19, 2007|deadurl=yes}}</ref> [[Mesir Kuno]] sekitar 3150 SM,<ref name=Cavalieri>{{cite journal |quotes= |last=Cavalieri |first=D |authorlink= |coauthors=McGovern P.E., Hartl D.L., Mortimer R., Polsinelli M. |year=2003 |title=Evidence for S. cerevisiae fermentation in ancient wine. |journal=Journal of Molecular Evolution |volume=57 Suppl 1 |issue= |pages=S226–32 |id=15008419 |url=http://www.oeb.harvard.edu/hartl/lab/publications/pdfs/Cavalieri-03-JME.pdf|format=|accessdate=2007-01-28|doi=10.1007/s00239-003-0031-2 |pmid= 15008419 |archiveurl = http://web.archive.org/web/20070417174619/http%3A//www.oeb.harvard.edu/hartl/lab/publications/pdfs/Cavalieri-03-JME.pdf |archivedate = April 17, 2007|deadurl=yes}}</ref> Meksiko Kuno sekitar 2000 SM,<ref name=FAO/> dan [[Sudan]] sekitar 1500 SM.<ref name=Dirar>Dirar, H., (1993), The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition, CAB International, UK</ref>

 

[[Louis Pasteur]] merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi.<ref>{{cite web|title=Fermentation|url=http://www.coe.uga.edu/ttie/documents/biotech.pdf}}</ref> Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentais sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.

 

Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi [[asam organik]] yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu [[jus]] [[anggur]] yang difermentasi menjadi [[anggur (minuman)|minuman anggur]], [[gandum]] menjadi [[bir]], dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.

 

* Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan

 

[[Botulisme]] akibat makanan fermentasi pernah terjadi di Alaska sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktik fermentasi [[produk ikan]] secara tradisional, termasuk fermentasi [[walrus]], [[singa laut]], dan [[paus]]. Kondisi ini diperparah ketika kemasan [[plastik]] digunakan sebagai wadah fermentasi, bukan menggunakan lubang tanah yang ditutupi jerami seperti cara tradisional, karena bakteri ''[[Clostridium botulinum]]'' berkembang dengan baik pada kondisi kedap udara.<ref name=Alaska>{{cite web |url=http://www.phppo.cdc.gov/phtn/botulism/alaska/alaska.asp |title=Why does Alaska have more botulism |author= |work= |publisher=Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency) |accessdate=18 July 2011}}</ref>

 

{{reflist}}

 

{{Cookbook|Fermentation}}

 

[[Kategori:Fermentasi (makanan)| ]]