Sayuran: Perbedaan antara revisi

 

== Penjelasan istilah ==

 

Istilah "sayuran" tidak diberi batasan secara ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian [[organ tumbuhan|vegetatif]] dari tumbuhan, umumnya [[daun]] (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula [[batang]] yang masih muda (misalnya [[rebung]]) atau [[umbi|bonggol umbi]]. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup [[tanah]], seperti [[wortel]], [[kentang]], dan [[lobak]]. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti [[bunga]] (misalnya [[kecombrang]] dan [[turi]]), [[buah]] (misalnya [[terong]], [[tomat]], dan [[kapri]]), dan [[biji]] (misalnya [[buncis]] dan [[kacang merah]]). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah [[tongkol jagung]]. Meskipun secara ilmiah bukan tumbuhan, bagian [[cendawan]] yang dapat dimakan (biasa disebut [[jamur]]) juga digolongkan sebagai sayuran.

 

== Pigmen (zat warna) ==

Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.

 

 

Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.