Daging sapi mentah
Daging sapi yang telah dipanggang

Daging merah merupakan istilah kuliner yang merujuk kepada daging yang berwarna kemerahan. Oxford dictionary menjelaskan bahwa daging merah umumnya adalah daging sapi, daging domba, daging kambing, dan daging kuda. Daging bebek dan daging angsa juga dikategorikan daging merah. Sedangkan daging ayam, daging kelinci, dan daging babi, serta daging mamalia muda seperti daging sapi muda dan daging domba muda dikategorikan bukan daging merah (daging putih).[1] Secara kimiawi, daging merah berwarna kemerahan karena kandungan myoglobin yang relatif lebih tinggi dibandingkan daging putih. Daging ayam hanya mengandung 0.05 persen myoglobin, daging babi mengandung 0.1-0.3 persen, dan daging sapi muda 0.4-1 persen. Sedangkan daging sapi tua memiliki 1.5 hingga 2 persen myoglobin.[2] Dalam definisi USDA, hanya daging ayam dan daging ikan yang dikategorikan daging putih.[3]

Dalam ilmu gizi, daging merah didefinisikan sebagai daging yang memiliki lebih banyak protein mioglobin daripada daging putih. Daging putih didefinisikan sebagai daging non-gelap dari ikan atau ayam (tidak termasuk kaki atau paha). Efek kesehatan dari daging merah tidak jelas pada 2019.[4] Beberapa daging, seperti babi, diklasifikasikan sebagai daging putih di bawah definisi umum atau gastronomi, tetapi sebagai daging merah di bawah definisi gizi.

DefinisiSunting

Nama Mioglobin Kategori USDA
Dada ayam 0,005% [5] Daging putih [6]
Paha ayam 0,18 - 0,20% [5] Daging gelap
Paha kalkun 0,25 - 0,30% [5] Daging gelap
Babi 0,10 - 0,30% [5] Daging merah [6]
Daging sapi muda 0,10 - 0,30% [5] Daging merah [6]
Daging sapi 0,40 - 1,00% [5] Daging merah [6]
Daging sapi tua 1,50 - 2,00% [5] Daging merah [6]

Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), semua daging yang diperoleh dari mamalia (terlepas dari potongan atau umur) adalah daging merah karena mengandung lebih banyak mioglobin daripada ikan atau daging putih (tetapi tidak harus daging gelap)[7] dari ayam.[8]

Di bawah definisi kuliner, daging mamalia dewasa atau "gamey" (misalnya, daging sapi, daging kuda, daging kambing, daging rusa, babi hutan, kelinci) adalah daging merah, sedangkan daging mamalia muda (kelinci, sapi, domba) berwarna putih. Kebanyakan unggas berwarna putih, tetapi bebek dan angsa berwarna merah. Sebagian besar potongan daging babi berwarna merah, yang lain putih.[9] Game terkadang dimasukkan ke dalam kategori yang terpisah sama sekali. (Perancis: viandes noires - "daging gelap").[10] Beberapa daging (domba, babi) diklasifikasikan secara berbeda oleh penulis yang berbeda.

Beberapa potong daging babi dianggap putih di bawah definisi kuliner, tetapi semua daging babi berwarna merah dalam studi gizi. Dewan Daging Babi Nasional telah memposisikannya sebagai "daging putih lainnya", mengambil keuntungan dari ambiguitas untuk menyarankan bahwa daging babi memiliki sifat gizi dari daging putih, yang dianggap lebih sehat.[11][12]

NutrisiSunting

Daging merah mengandung sejumlah besar zat besi, kreatin, mineral seperti seng dan fosfor, dan vitamin B: (niasin, vitamin B12, tiamin, dan riboflavin).[13] Daging merah adalah sumber asam lipoat.

Daging merah mengandung sedikit vitamin D.[14] Hati mengandung jumlah yang jauh lebih tinggi daripada bagian hewan lainnya.

Pada tahun 2011, USDA meluncurkan MyPlate, yang tidak membedakan antara jenis daging, tetapi merekomendasikan makan setidaknya 8 ons (227 gram) ikan setiap minggu.[15][16] Pada tahun 2011, Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard meluncurkan Healthy Eating Plate sebagian karena rekomendasi USDA yang tidak begitu dirasakan oleh masyarakat.[15] Healthy Eating Plate mendorong masyarakat untuk menghindari daging olahan dan membatasi konsumsi daging merah hingga dua kali seminggu karena terkait dengan penyakit jantung, diabetes, dan kanker usus besar. Untuk mengganti daging ini, disarankan mengonsumsi ikan, unggas, kacang-kacangan atau kacang-kacangan.[15]

Lihat pulaSunting

ReferensiSunting

  1. ^ Oxford English Dictionary, Second Edition, 1989
  2. ^ "Iowa State Animal Science". Diakses tanggal 2009-09-16. 
  3. ^ "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table". Fsis.usda.gov. 2008-05-16. Diakses tanggal 2009-09-16. 
  4. ^ Johnston, Bradley C.; Zeraatkar, Dena; Han, Mi Ah; et al. (1 October 2019). "Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium". Annals of Internal Medicine. doi:10.7326/M19-1621. 
  5. ^ a b c d e f g "Iowa State Animal Science". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2009-03-24. Diakses tanggal 2009-09-16. 
  6. ^ a b c d e "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table". Fsis.usda.gov. 2008-05-16. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-09-18. Diakses tanggal 2009-09-16. 
  7. ^ "Iowa State Animal Science". Diarsipkan dari versi asli tanggal 2009-03-24. Diakses tanggal 2009-09-16. 
  8. ^ "USDA-Safety of Fresh Pork...from Farm to Table". Fsis.usda.gov. 2008-05-16. Diarsipkan dari versi asli tanggal 2013-09-18. Diakses tanggal 2009-09-16. 
  9. ^ Larousse Gastronomique, 1961, s.v. pork
  10. ^ Larousse Gastronomique, first edition
  11. ^ Dougherty, Philip H. "ADVERTISING; Dressing Pork for Success" Diarsipkan, The New York Times, January 15, 1987. Accessed April 22, 2009.
  12. ^ Hall, Trish. "And This Little Piggy Is Now on the Menu" Diarsipkan, The New York Times, November 13, 1991. Accessed April 22, 2009.
  13. ^ Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service, Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet, September 20 BC, Diarsipkan
  14. ^ Nutritional composition of red meat Diarsipkan
  15. ^ a b c Harvard School of Public Health, 2012. Food Pyramids: What Should You Really Eat Diarsipkan
  16. ^ USDA MyPlate Protein foods Diarsipkan Page accessed February 27, 2015