Daftar jenis potongan dalam tata boga

Ada beragam jenis atau gaya dalam potongan pisau yang digunakan banyak resep dan hidangan, masing-masing menghasilkan bentuk potongan bahan pangan baku. Bentuk dasar dari gaya memotong dibagi menjadi dua, yaitu potongan balok dan kubus.

Beberapa jenis gaya potongan dalam tata boga.

Potongan balok

• Balok kasar atau Pont-neuf digunakan untuk kentang goreng , ukuran potongan ini sekitar ¹⁄₃ dengan ¹⁄₃ dengan 2 +¹⁄₂–3 inci (1 cm × 1 cm × 6 cm–8 cm) sampai dengan ³⁄₄ dengan ³⁄₄ dari 3 inci (2 cm × 2 cm × 8 cm)
• Balok kecil atau Battonet , ukuran potongan ini sekitar ¹⁄₄ dengan ¹⁄₄ dengan 2–2 +¹⁄₂ inci (0.6 cm × 0.6 cm × 5 cm–6 cm). Teknik ini juga merupakan langkah dasar untuk menciptakan gaya potongan dadu kecil.
• Korek api atau Julienne (Sering disebut sebagai Allumette) saat digunakan untuk memotong kentang, potongan ini dapat mencapai sekitar ¹⁄₈ dengn ¹⁄₈ dengan 1–2 inci (0.3 cm × 0.3 cm × 3 cm–5 cm). Teknik ini juga merupakan langkah dasar untuk menciptakan gaya potongan dadu korek api atau brunoise.
• Korek api halus atau Fine Julienne ¹⁄₁₆ dengan ¹⁄₁₆ dengan 1–2 inci (0.2 cm × 0.2 cm × 3 cm–5 cm), dan ini juga merupakan langkah dasar untuk membuat gaya potongan dadu korek api indah atau fine brunoise.
• Rajang daun atau Chiffonade menggulung sayuran hijau dan mengiris gulungan menjadi beberapa bagian dengan lebar 4-10mm.

Potongan dadu

• Dadu besar ; (atau "Carré" yang berarti "persegi" dalam bahasa Prancis); sisi berukuran kira-kira ¾ inci (20 mm)
• Dadu sedang ; ( Parmentier ); sisi berukuran kira-kira ½ inci (13 mm)
• Dadu kecil ; ( Macedoina ); sisi berukuran kira-kira ¼ inci (5 mm)
• Dadu korek api (Brunoise) sisi berukuran kira-kira ⅛ inci (3 mm)
• Dadu korek api halus (Fine brunoise) sisi berukuran kira-kira ¹⁄₁₆ (2 mm).

Potongan lainnya

• Kotak pipih (Paysanne) ½ dengan ½ dengan ⅛ inci (10 mm × 10 mm × 3 mm)
• Belah ketupat (Lozenge) ½ dengan ½ dengan ⅛ inci (10 mm × 10 mm × 3 mm)
• Caping (Fermière) : potongan memanjang dan kemudian diiris dengan ketebalan yang diinginkan ⅛ – ½ inci (3–10 mm).
• Bundar (Rondelle) : sayuran silinder dipotong menjadi berbentuk seperti lingkaran dengan ketebalan yang diinginkan ⅛ – ½ inci (3–10 mm)
• Saptamuka (Tourné) Panjang 2 inci (50 mm) dengan tujuh permukaan biasanya dengan tonjolan di bagian tengah.
• Rajang campur (Mirepoix) sup>3⁄₁₆ –¼ inci (5–7 mm)
• Mencacah (Rough cut) dicacah kurang lebih secara acak sehingga menghasilkan berbagai ukuran dan bentuk
• Mencincang (Mincing) sangat halus dibagi menjadi potongan-potongan yang seragam.
• Potongan baji (Wedges) sayuran bulat dipotong secara radial, digunakan pada tomat, kentang, lemon, dipotong menjadi empat atau enam bagian atau lebih.